Het controleren van voedselconservering is vaak een uitdaging. Slecht beheer kan leiden tot gezondheidsrisico's, vooral in professionele instellingen zoals restaurants en kantines die grote voedselvoorraden beheren. Het belangrijkste doel is om de voedselveiligheid te handhaven door bacteriële proliferatie te voorkomen, terwijl de smaak en voedingskwaliteiten van producten behouden blijven. Inzicht in conserveringsmethoden maakt een beter beheer van voedselvoorraden mogelijk. Technologische veranderingen hebben geleid tot meer geavanceerde conserveringstechnieken, die kunnen worden gecombineerd met traditionele maar effectieve methoden. Wat zijn de beste conserveringsmethoden? In de hitte? In de kou? Of met een andere techniek? Ontdek ze in dit artikel.
Koeling is een wijdverspreide conserveringsmethode, zowel door particulieren als door professionals. Dit komt omdat de kou cellulaire processen, enzymatische reacties en de groei van micro-organismen onderbreekt of vertraagt, waardoor de houdbaarheid van voedingsmiddelen wordt verlengd door hun bederf te verminderen. De aanwezige micro-organismen worden echter niet geëlimineerd en kunnen hun activiteit hervatten zodra de temperatuuromstandigheden weer geschikt worden. Lees meer over drie conserveringstechnieken bij lage temperaturen.
Deze methode omvat het koelen van voedsel om de houdbaarheid te verlengen. In gekoelde toestand blijven weefselcellen van dieren en planten gedurende een variabele tijd in leven en vertragen de cellulaire metabolische activiteiten. De bewaartemperatuur voor de meest bederfelijke en gevoelige voedingsmiddelen varieert tussen 0° C en +4° C.
Invriezen verlaagt de temperatuur van voedsel, waardoor het water dat ze bevatten in ijs verandert. Het vindt plaats bij -18°C, waardoor alle enzymatische en microbiële activiteit wordt stopgezet. Dit proces van kristallisatie van water in voedsel vermindert de hoeveelheid water die beschikbaar is voor biologische reacties, waardoor de activiteit van micro-organismen en enzymen wordt vertraagd of gestopt. De houdbaarheid varieert van 1 tot 24 maanden, afhankelijk van het product.
Diepvriezen houdt in dat gezond en vers voedsel snel wordt ingevroren, door de temperatuur zeer snel te verlagen tot het overal in het voedsel minstens -18° C bereikt. Dit proces zorgt ervoor dat het water in de cellen fijn kristalliseert, waardoor de celbeschadiging wordt verminderd. Diepvriesproducten behouden hun textuur, smaken beter en kunnen langer worden bewaard. Ingevroren producten moeten duidelijk worden geëtiketteerd en mogen tijdens opslag of transport geen temperatuurschommelingen vertonen. Het is belangrijk om bevroren of diepvroren producten niet opnieuw in te vriezen nadat ze zijn ontdooid.
Diepvriezen is snel invriezen op een zeer lage temperatuur, dat door professionals wordt gebruikt voor bereide maaltijden, terwijl invriezen het binnenlandse equivalent is.
Lees meer over het verschil tussen invriezen en diepvriezen in dit artikel: Diepgevroren of diepvroren product: wat is het verschil?
Het conserveren van voedsel door hitte is effectief voor langdurige conservering.
Dit thermische proces stelt voedsel bloot aan temperaturen van meer dan 100° C, waardoor elke microbiële aanwezigheid wordt geëlimineerd. Deze methode zorgt ervoor dat voedingsproducten op kamertemperatuur worden bewaard.
Deze methode combineert twee verschillende benaderingen:
Producten die met deze techniek zijn behandeld, kunnen meerdere jaren bij kamertemperatuur worden bewaard, tot een maximum van vijf jaar. Ze zijn gemarkeerd met een minimale houdbaarheidsdatum. Na deze datum kunnen de voedingsmiddelen, hoewel ze geen gezondheidsrisico's opleveren, hun smaak of voedingskwaliteit verliezen.
Pasteurisatie is een techniek die tot doel heeft schadelijke micro-organismen te elimineren en aantasting te voorkomen. Deze methode vernietigt pathogene micro-organismen door voedsel gedurende een bepaalde tijd bloot te stellen aan temperaturen van 85° C tot 100° C, gevolgd door snelle afkoeling. Het belangrijkste voordeel van deze techniek is het behoud van de kwaliteiten van voedingsproducten, inclusief hun smaak. Gepasteuriseerde producten hebben een houdbaarheidsdatum en moeten in de koelkast worden bewaard. Deze techniek wordt veel gebruikt voor zuivelproducten, vruchtensappen en groenten.
Het veranderen van de atmosfeer rond voedsel is een effectieve conserveringsmethode.
Vacuümverpakking
Vacuümverpakkingen verminderen de hoeveelheid lucht rondom het voedsel, waardoor de impact van zuurstof wordt verminderd. Dit proces beperkt de ontwikkeling van micro-organismen, die een belangrijke oorzaak zijn van productverslechtering, en voorkomt ook oxidatiereacties, die ook voedsel kunnen aantasten.
Verpakkingen met Gemodificeerde Atmosfeer
Verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer maken gebruik van luchtdichte verpakkingen om de lucht rond het voedsel te vervangen door een gas of een mengsel van gassen dat specifiek is voor het type product, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. Het is gebruikelijk om deze methode te combineren met opslag bij lage temperaturen gedurende de hele levensduur van het product. Op deze manier verpakte producten hebben over het algemeen een etiket met de woorden "verpakt in een beschermende atmosfeer".
Conservering door verzuring is gebaseerd op het fermentatieproces, dat de natuurlijke transformatie van een of meer voedselingrediënten door de werking van gisten of bacteriën betreft. Drie soorten voedseltransformaties door fermentatie zijn bijzonder belangrijk:
Roken, of roken, is een oude methode waarbij voedsel wordt blootgesteld aan rook door de verbranding van planten. Dit proces wordt gebruikt voor aromatisering en/of kleuring. Het wordt voornamelijk gebruikt voor vlees en vis. Door te drogen, gevolgd door roken, kunnen ze zelfs worden bewaard dankzij het effect van uitdroging en de antiseptica in de rook.
Uitdroging en drogen omvatten de gedeeltelijke of volledige verwijdering van water uit voedsel. Het verminderen van de wateractiviteit voorkomt de proliferatie van micro-organismen en vertraagt de meeste chemische of enzymatische reacties die verantwoordelijk zijn voor de verslechtering.
Vriesdrogen is een proces waarbij voedsel wordt ingevroren voordat het onder vacuüm wordt geplaatst, waardoor water rechtstreeks van vaste naar gasvormige toestand kan stromen (sublimatie). Deze techniek behoudt de vorm, het uiterlijk en de aromatische kwaliteit van producten, die vaak hoger zijn dan die van gedroogde producten. Vanwege de kosten wordt deze techniek voornamelijk gebruikt voor hoogwaardige voedingsmiddelen, zoals paddenstoelen, oploskoffie, sommige oplossoepen en ontbijtgranen.
Zouten bestaat uit het blootstellen van het voedsel aan zout, ofwel door het rechtstreeks op het oppervlak aan te brengen (droog zouten), ofwel door het onder te dompelen in een zoutoplossing (pekelen). Kaasfabrieken en charcuterijen maken veelvuldig gebruik van deze techniek. Maar ook om bepaalde soorten vis (zoals haring en zalm) of groenten (specerijen) te conserveren.
Het beitsen gebeurt door voedsel zoals vleeswaren, kaas, vis en specerijen onder te dompelen in een oplossing van zout, water, kruiden, suikers en soms toegestane additieven.
Zoetwaren omvat het langzaam koken van voedsel in vet (varkensvlees, gans, eend) nadat het met suiker is bedekt en het in suikerstroop (zoetwaren, gekonfijt fruit) is gedoopt. Deze techniek kan ook worden gedaan door ze in alcohol (fruit in brandewijn), azijn (kappertjes, augurken, uien) of in een zoetzure bereiding (chutney) te bewaren.
