La maîtrise de la conservation des aliments est souvent un défi. Une mauvaise gestion peut entraîner des risques sanitaires, surtout dans les établissements professionnels tels que les restaurants et les cantines qui gèrent des stocks alimentaires importants. L'objectif principal est de préserver la sécurité alimentaire en évitant la prolifération bactérienne, tout en conservant les qualités gustatives et nutritionnelles des produits.Comprendre les méthodes de conservation permet une meilleure gestion des stocks alimentaires. L'évolution technologique a apporté des techniques de conservation plus avancées, qui peuvent être combinées avec des méthodes traditionnelles, mais efficaces. Quelles sont les meilleures méthodes de conservation ? Par le chaud ? Par le froid ? Ou encore en utilisant une autre technique ? Découvrez-les dans cet article.
Le froid est une méthode de conservation répandue, que ce soit par les particuliers ou par les professionnels. En effet, le froid interrompt ou ralentit les processus cellulaires, les réactions enzymatiques et la croissance des micro-organismes, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments en réduisant leur détérioration.Toutefois, les micro-organismes qui pourraient être présents ne sont pas éliminés et peuvent reprendre leur activité une fois que les conditions de température deviennent à nouveau propices.Découvrez trois techniques de conservation à basse température.
Cette méthode implique le refroidissement des aliments pour étendre leur période de conservation. Dans un état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux demeurent vivantes pour une durée variable, et les activités métaboliques cellulaires ralentissent. La température de conservation pour les aliments les plus périssables et sensibles varie entre 0° C et +4° C.
La congélation réduit la température des aliments, transformant l'eau qu'ils contiennent en glace. Elle s'effectue à -18 °C, arrêtant toute activité enzymatique et microbienneCe processus de cristallisation de l'eau dans l'aliment diminue la quantité d'eau disponible pour les réactions biologiques, ralentissant ainsi ou stoppant l'activité des micro-organismes et des enzymes. La durée de conservation varie de 1 à 24 mois selon les produits.
La surgélation implique de congeler rapidement des aliments sains et frais, en abaissant leur température de manière très rapide jusqu'à atteindre au moins -18° C partout dans l'aliment. Ce procédé permet à l'eau dans les cellules de se cristalliser finement, réduisant ainsi les dommages cellulaires. Les aliments surgelés conservent mieux leur texture, leur goût et peuvent être stockés plus longtemps.Les produits surgelés doivent être clairement étiquetés et ne doivent pas subir de fluctuations de température pendant leur stockage ou transport.Il est important de ne pas recongeler les produits congelés ou surgelés une fois qu'ils ont été décongelés.
La surgélation est une congélation rapide à très basse température, utilisée par les professionnels pour les plats préparés, tandis que la congélation est son équivalent domestique.
Découvrez en plus sur la différence entre la congélation et la surgélation dans cet article. Produit congelé ou surgelé : quelle différence existe-t-il ?
La conservation des aliments par la chaleur est efficace pour une conservation à long terme.
Ce procédé thermique expose les aliments à des températures supérieures à 100° C, éliminant ainsi toute présence microbienne. Cette méthode garantit la conservation des produits alimentaires à température ambiante.
Cette méthode combine deux approches distinctes :
Les produits traités par cette technique se conservent pendant plusieurs années à température ambiante, jusqu'à un maximum de cinq ans. Ils sont marqués d'une date de durabilité minimale. Après cette date, bien que les aliments ne présentent aucun risque pour la santé, ils peuvent perdre en qualité gustative ou nutritionnelle.
La pasteurisation est une technique qui a pour objectif d'éliminer les micro-organismes nuisibles et de prévenir la détérioration. Cette méthode détruit les micro-organismes pathogènes en exposant les aliments à des températures allant de 85° C à 100° C pendant un temps spécifique, suivi d'un refroidissement rapide.L'avantage principal de cette technique est la préservation des qualités des produits alimentaires, y compris leur goût. Les produits ayant subi une pasteurisation possèdent une date limite de consommation et doivent être conservés au réfrigérateur. Cette technique est fortement utilisée pour les produits laitiers, jus de fruits et légumes.
La modification de l'atmosphère entourant les aliments est une méthode efficace de conservation.
Le conditionnement sous vide diminue la quantité d'air entourant l'aliment, réduisant ainsi l'impact de l'oxygène. Ce processus limite le développement des micro-organismes, qui sont une cause majeure de détérioration des produits, et empêche également les réactions d'oxydation, qui peuvent aussi dégrader les aliments.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée utilise un emballage étanche pour remplacer l'air autour de la denrée par un gaz ou un mélange de gaz spécifiques au type de produit, prolongeant ainsi sa durée de conservation. Il est fréquent de combiner cette méthode avec un stockage à basse température tout au long de la vie du produit. Les produits emballés de cette manière possèdent généralement une étiquette avec la mention « conditionné sous atmosphère protectrice ».
La conservation par acidification s'appuie sur le processus de fermentation, qui est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires grâce à l'action de levures ou de bactéries.Trois types de transformations alimentaires par fermentation sont particulièrement significatifs :
Le fumage ou la fumaison, est une ancienne méthode qui consiste à exposer un aliment à la fumée issue de la combustion de végétaux. Ce procédé sert à l'aromatisation et/ou à la coloration. Il s'utilise principalement pour les viandes et les poissons. En effet, le séchage suivi du fumage permet de les conserver grâce à l'effet de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
La déshydratation et le séchage impliquent l'élimination partielle ou totale de l'eau des aliments. La réduction de l'activité de l'eau empêche la prolifération des micro-organismes et ralentit la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques responsables de la détérioration.
La lyophilisation est un processus qui congèle l'aliment avant de le placer sous vide, permettant à l'eau de passer directement de l'état solide à l'état gazeux (sublimation). Cette technique préserve la forme, l'aspect et la qualité aromatique des produits, souvent supérieure à celle des produits séchés.En raison de son coût, on utilise principalement cette technique pour des aliments de haute valeur, tels que les champignons, le café soluble, certaines soupes instantanées et les céréales pour petit déjeuner.
Le salage consiste à exposer l'aliment à du sel, soit en l'appliquant directement sur sa surface (salage à sec), soit en l'immergeant dans une solution saline (saumurage). Les fromageries et charcuteries utilisent largement cette technique. Mais également pour conserver certains poissons (comme les harengs et le saumon) ou légumes (condiments).
Le saumurage se fait en plongeant des aliments comme les charcuteries, fromages, poissons et condiments, dans une solution de sel, d'eau, d'aromates, de sucres et parfois d'additifs autorisés.
Le confisage implique la cuisson lente d'aliments dans une graisse (porc, oie, canard) après les avoir enrobés de sucre, et plongés dans un sirop de sucre (confiserie, fruits confits). Cette technique peut aussi se faire en les conservant dans de l'alcool (fruits à l'eau-de-vie), du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation aigre-douce (chutney).
