Utilisez-vous les termes congelé et surgelé de façon indifférenciée ? Bien souvent utilisé l’un pour l’autre, ils représentent malgré tout deux procédés de refroidissement très différents. Appliquée par les industries, la surgélation se fait à une température très basse et permet un refroidissement rapide au cœur du produit. Lors de la congélation, la température est moins froide et le processus est donc plus lent. Découvrez quelques éléments clés pour mieux comprendre quelles différences résident entre un produit congelé ou surgelé.
La différence majeure entre un produit surgelé et un autre congelé se trouve dans la technique de refroidissement.
Processus industriel, la surgélation consiste à réduire le taux d’humidité et la température d’un aliment de façon profonde et très rapide. Ce procédé consiste à exposer ces aliments à des températures extrêmes, allant de -30 °C à -50 °C pour ensuite atteindre une température de –18 °C à cœur. Tout cela, en seulement quelques minutes.
Ainsi, grâce à cette vitesse de transformation, le processus forme de cristaux de glace de taille minime. L’avantage est qu’ils évitent d’abîmer les cellules de chaque aliment et conservent les qualités nutritives, comme les vitamines, intactes. Vous pouvez alors garantir une conservation de 8 à 36 mois selon le produit.
Ce procédé permet de préserver au mieux la saveur, la texture et les qualités nutritionnelles des produits. C'est pourquoi les industriels surgèlent les fruits et légumes directement après la cueillette.
Le procédé de congélation est, quant à lui, le mode de conservation par le froid équivalent à la surgélation, mais destiné aux particuliers. Que ce soit pour conserver un plat frais et maison ou des aliments frais, ils sont placés au congélateur pour une conservation plus longue.
Dans ce processus, la température des aliments descend plus lentement que pour la surgélation. Elle atteint alors -18 °C, ce qui permet de stopper tout développement des bactéries éventuel. Ce refroidissement crée également des cristaux, mais d’un plus gros volume. Ce qui peut altérer la qualité des aliments.
Bien que ces deux procédés exécutent un refroidissement extrême des aliments, on constate une différence en matière de qualité de produit.
De par la différence de vitesse entre ces deux processus de refroidissement, il est impossible de garantir la même sécurité des aliments. En effet, comme nous l’avons vu précédemment, le processus de congélation est plus lent que celui des produits surgelés. Il existe donc un risque plus grand de développement de bactéries au sein de ce procédé.
En outre, la vitesse plus rapide de la surgélation permet de garantir une meilleure tenue et conservation des qualités nutritionnelles des aliments. Les cellules des aliments restent ainsi intactes, ce qui lui permet de maintenir leur fraîcheur, leurs saveurs et leurs textures. Tandis que le procédé plus lent de la congélation forme de plus gros cristaux de glace, ce qui peut altérer le goût, mais aussi la texture des produits.
Bien que le procédé de congélation soit facile, rapide et économique, tous les aliments ne sont toutefois pas congelables. Parmi les produits généralement congelés, on retrouve le pain, la viande, le poisson ou encore des soupes et plats cuisinés en trop grande quantité. Selon le type de produit, la congélation permet de conserver un aliment entre 1 et 12 mois.
Pour une congélation optimale, veillez toutefois à respecter certaines précautions :
Grâce aux congélateurs domestiques conçus pour converser des aliments à une température très basse, vous pouvez congeler un produit surgelé. Le temps de congélation peut s’étaler de 3 à 24 mois. Une fois cette limite dépassée, il y a un risque d'altération du goût et de la texture des aliments. Les produits surgelés venant du processus industriel suivent des règles très strictes. Il est donc tout à fait sécure de les congeler, à condition que votre équipement fonctionne correctement et les maintenir à la bonne température, à savoir entre -12 et -18°C.
Il est fortement déconseillé de recongeler un produit décongelé.
En effet, lors du processus de décongélation, les bactéries toujours présentes dans le produit profitent de conditions favorables à leur développement causé par le réchauffement de la température. Lors d’une longue décongélation à température ambiante ou d’une cuisson rapide à faible température, leur prolifération s’accélère.
Ainsi, si vous recongelez des produits ayant déjà entamé un processus de décongélation, le risque réside dans la vitesse lente de ce processus. Nous l’avons vu précédemment, de par son processus plus lent que la surgélation, la congélation présente un risque de prolifération de bactéries. Dans ce cas-ci, le produit ayant déjà été dans sa phase de décongélation, les bactéries présentes possèdent encore le temps de se développer quelques heures avant que le cœur de l’aliment atteigne la température de congélation.
Manger un produit décongelé et recongelé peut avoir des conséquences néfastes pour la santé telles qu’une intoxication alimentaire d’intensité plus ou moins grave. Nous avons vu que lorsqu’un aliment est congelé, cela ralentit le développement des bactéries qu’il contient. Néanmoins, il est important de garder en tête que des bactéries restent présentes. Ainsi, si le produit est remis à température ambiante, elles peuvent alors se développer et entraîner un risque d’intoxication alimentaire et ainsi mettre en danger la santé du consommateur.
Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour de multiples raisons. Et cela, à tout moment de la chaîne : lors du stockage, ou de la transformation de produits, mais également lors du transport. Étape cruciale, mais indispensable, découvrez comment surmonter cette épreuve afin de garantir un respect de la chaîne du froid.
