Het Gezondheidscontroleplan (PMS) is een document dat alle maatregelen samenvat die nodig zijn om de voedselveiligheid in de horeca- en voedingssector te waarborgen. Het is een essentieel instrument dat het mogelijk maakt om het milieu van de voedselketen te monitoren en maatregelen te nemen om de veiligheid van producten te waarborgen op het gebied van biologische, fysieke en chemische risico's. Dit plan beschrijft dus alle noodzakelijke elementen en procedures om aan deze verschillende vereisten te voldoen. Bovendien verzamelt het bewijs dat de instelling deze voorschriften daadwerkelijk toepast, in de vorm van registraties. Het gezondheidscontroleplan moet regelmatig worden bijgewerkt, aangezien elke grote verandering in de inrichting gevolgen kan hebben voor het PMS, zoals veranderingen in personeel, apparatuur, product, leverancier, enzovoort.
Is het Health Control Plan verplicht?
Het antwoord is JA! Het gezondheidscontroleplan is verplicht voor alle professionals en bedrijven die levensmiddelen behandelen of distribueren. Deze verplichting is geregeld door zowel Europese als nationale regelgeving. Voor meer informatie kunt u bijvoorbeeld verwijzen naar Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne.
Wat moet een gezondheidscontroleplan bevatten?
Het bevat verschillende componenten, waaronder:
- Goede hygiënepraktijken (BPH)
- Reinigings- en desinfectieplan (PND)
- Gevarenanalyse en kritieke controlepunten (HACCP)
- Traceerbaarheid
Wat is het verschil tussen het gezondheidsmaatregelplan en het HACCP?
HACCP, of Hazard Analysis and Critical Control Points, is een systeem dat gevaren identificeert, beoordeelt en beheerst die significant zijn voor de voedselveiligheid. Het is een systematische aanpak die tot doel heeft de voedselveiligheid te waarborgen door risico's te identificeren en controlepunten te definiëren om deze risico's te vermijden. Het Health Control Plan is daarentegen een uitgebreider document dat niet alleen het HACCP-systeem omvat, maar ook andere essentiële elementen voor voedselhygiëne, zoals goede hygiënepraktijken, reinigings- en desinfectieplannen, opleiding van personeel op het gebied van hygiëne, traceerbaarheid van producten, enzovoort. In feite is HACCP een belangrijk onderdeel van het gezondheidscontroleplan. Het belangrijkste verschil ligt dus in hun reikwijdte:
- HACCP richt zich op het identificeren en beheersen van risico's met betrekking tot voedselveiligheid.
- Het gezondheidscontroleplan omvat een bredere benadering van het beheer van voedselveiligheid, inclusief hygiëne, opleiding, reiniging, desinfectie, traceerbaarheid, en meer.
Wat is het doel van het Health Control Plan en de belangrijkste elementen ervan?
Dit plan heeft tot doel de gevaren te identificeren en te beheersen die de voedselveiligheid kunnen beïnvloeden (microbiologisch, chemisch, fysisch) om besmetting te voorkomen die een risico voor de consument zou kunnen vormen. Het is gebaseerd op drie belangrijke assen:
- Goede hygiënepraktijken onder de knie krijgen: Dit deel omvat zowel algemene goede praktijken (PrP: Requisite Programmes) als specifieke (PrPo: Operational Requisite Programmes). Het gezondheidscontroleplan moet dus alle relevante gegevens bevatten over passende hygiënepraktijken, waaronder:
- Personeelsbeheer : outfits, trainingen/certificeringen, medische opvolging
- Het pand: onderhoud van gebouwen en apparatuur, plattegronden, ongediertebestrijding
- Hygiëne- en reinigingsprocedures: reinigings- en desinfectieplannen, hygiënevoorschriften
- De bedieningselementen: controle van materialen bij ontvangst/verzending, controle van temperaturen en kookschema's, naleving van koudeketen en hete, microbiologische analyses
- Het HACCP-plan : Het HACCP-plan is gebaseerd op 7 kernprincipes en heeft tot doel alle gezondheidsrisico's te beheersen om de gezondheid van consumenten te beschermen. Het omvat 12 stappen, inclusief de 7 principes, om het plan op te stellen. Ontdek alles over het HACCP-plan in de bijbehorende handleiding.
- Het traceerbaarheidssysteem en het beheer van niet-conforme producten :Het gezondheidscontroleplan moet absoluut een efficiënt traceerbaarheidssysteem integreren. Alle documenten moeten worden bewaard die de controle op de oorsprong en het gebruik van basisingrediënten kunnen vergemakkelijken, zoals etiketten, leveranciersgidsen, enzovoort. Het plan moet ook duidelijk maken welke maatregelen moeten worden genomen in het geval van niet-conforme producten: hoe moeten producten die niet voldoen aan de HACCP-normen worden beheerd? Moeten ze worden weggegooid, en zo ja, wat is de procedure? Dit is essentieel voor het waarborgen van de veiligheid van het voedselproces.
Hoe stel je een PMS-gezondheidscontroleplan op?
Het ontwerpen van een PMS vereist een rigoureuze en gedetailleerde aanpak. U moet een duidelijk en georganiseerd PMS schrijven, rekening houdend met de volgende aspecten:
- Het personeel:
- Welke opleidingen zijn er gepland op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid voor werknemers?
- Welke richtlijnen zijn er met betrekking tot de normen voor persoonlijke hygiëne, waaronder kleding?
- Hoe wordt de gezondheidsstatus van het personeel gecontroleerd?
- Welke methoden worden voorgeschreven voor het schoonmaken van de keuken?
- Met betrekking tot installaties en apparatuur:
- Welke aanpak bent u van plan te volgen om werkruimten te reinigen en te desinfecteren?
- Hoe bent u van plan machines en apparatuur te onderhouden?
- Wat is het protocol voor plaagbestrijding?
- Hoe wordt de watervoorziening beheerd?
- Wat betreft de productie:
- Hoe bent u van plan ervoor te zorgen dat goede voorbereidingspraktijken worden nageleefd?
- Het zal nodig zijn om een gedetailleerde HACCP-studie uit te voeren, die de toepassing van de 7 principes omvat.
- Welke werkprocessen zijn gepland en hoe worden de gegevens vastgelegd? Zijn deze methoden gebaseerd op de toepassing van HACCP-principes, in het bijzonder temperatuurbeheer?
- Welk traceerbaarheids- en herroepingsproces voor producten die niet aan de voorschriften voldoen, is gepland?
- Hoe worden non-conformiteiten beheerd?
- Er moet een methode worden vastgesteld om informatie te verifiëren die relevant is voor de goede werking van het HACCP-plan, zoals de resultaten van microbiologische analyses en audits.
Bonus: Gebruik een digitale tool. De sleutel tot het succesvol opstellen van een gezondheidscontroleplan is een georganiseerd en gestructureerd elektronisch documentbeheer (EDM). Vergeet papier, een bron van fouten en gegevensverlies, en kies voor speciale digitale hulpmiddelen die de opslag en controle van uw gegevens vergemakkelijken. Jouw GED geeft u toegang tot alle documenten die in dit artikel worden genoemd en helpt deze regelmatig bij te werken.
