Tegenwoordig hechten steeds meer consumenten veel waarde aan de veiligheid van de producten die ze kopen. Hierdoor was het noodzakelijk om maatregelen te nemen om voedselveiligheidsproblemen beter te identificeren en te beheersen. De HACCP-methode is ontworpen om het beheer van deze uitdagingen te garanderen. Deze aanpak kan in verschillende sectoren worden toegepast, waaronder gekoeld transport.
Samengesteld uit 7 principes, 12 fasen en 5 regels, hoe vind je je weg? In dit artikel ontdek je alles wat je moet weten om de methode te implementeren.
Definitie van de HACCP-methode
HACCP is een afkorting van het Engelse "Hazard Analysis Critical Control Point". Het is een methode die de internationale norm bepaalt voor de veiligheid van voedsel op de markt, vastgelegd in de ISO 22000-normen.
Aanvankelijk werd deze aanpak ontworpen door NASA en gebruikt om het dieet van astronauten veilig te stellen. Tegenwoordig is het aangepast om te worden gebruikt bij de controle van alle voedingsmiddelen.
HACCP-normen: een Europese verplichting
De HACCP-normen zijn gericht op alle soorten agrovoedingsbedrijven, maar de toepassing verschilt per organisatie. Het is een richtlijn en geen universele regeling voor alle actoren. Wat nodig is, is het nauwkeurig volgen van de instructies en het nemen van maatregelen die passen bij ieders specifieke behoeften.
Met andere woorden, de implementatie van de HACCP-methode varieert per instelling.
In Zwitserland moeten bedrijven die voedsel of alledaagse producten produceren of distribueren, zogenaamde zelfcontrole uitvoeren.
In Frankrijk zijn er hygiënevoorschriften die specifiek betrekking hebben op voedsel. Zoals vastgelegd in de regelgeving, moeten restauranteigenaren beschikken over een persoon die HACCP-training heeft gevolgd. Bovendien moeten zij hun eigen HACCP-plan ontwikkelen en strikt de HACCP-principes naleven.
Waaruit bestaat de HACCP-methode?
De HACCP-methode is ontwikkeld om voedselveiligheid te waarborgen. Het doel is consumenten te beschermen door de hygiëne van de gedistribueerde voedingsmiddelen te garanderen.
Alle bedrijven die producten verwerken, bewerken of distribueren die in de catering worden gebruikt, vallen onder deze methode.
De methode stelt goed gedetailleerde procedures vast waarmee:
Risico's in verband met voedselhygiëne worden geïdentificeerd.
Beheersmaatregelen worden toegepast op deze risico's.
Deze procedures kunnen worden aangepast aan de behoeften van een organisatie. Voorbeelden zijn zelfcontroles en het gebruik van kritieke controlepunten (Critical Control Points, of CCP's).
HACCP: de 7 principes van de methode
Om effectief te zijn, is de HACCP-methode gebaseerd op een aantal voorschriften. Deze voorschriften helpen om snel procedures te identificeren waarbij mogelijke besmetting kan worden vermoed.
De 7 belangrijkste principes zijn:
Analyse van de verschillende gevaren.
Identificatie van kritieke controlepunten (CCP's).
Bepaling van kritieke limieten voor elke CCP.
Oprichting van een controlesysteem voor risicobeheersingsmaatregelen op kritieke punten.
Vaststellen van corrigerende acties om fouten bij CCP's te corrigeren.
Verificatie van het systeem: Toepassen van de juiste procedures en valideren van het HACCP-plan.
Documentatie en registratiesysteem: Het opzetten van een register dat alle procedures, dossiers en de toepassing van de HACCP-principes bevat.
Hoe implementeer je de HACCP-methode? De 12 te volgen fasen
De HACCP-methode is van toepassing op alle bedrijven in de voedingssector, inclusief catering, keukens en gekoeld transport. Elk van deze professionals moet de 7 principes volgen die aan de methode ten grondslag liggen. Daarnaast moeten ze de 12 fasen doorlopen om de methode succesvol te implementeren:
Volg een HACCP-training voor het team dat verantwoordelijk is voor de analyse.
Bepaal één voor één het studiegebied dat hoort bij elk product.
Identificeer de geschikte hygiëneproducten die gebruikt worden in het proces.
Beschrijf het gebruik van deze producten gedetailleerd.
Definieer de processtappen waarmee voedsel wordt bereid of geproduceerd.
Evalueer mogelijke gevaren die in elke stap van het proces kunnen voorkomen.
Bepaal de CCP's (kritieke controlepunten).
Stel kritieke drempels vast voor elke CCP.
Ontwerp een effectief bewakingssysteem om de CCP's te controleren.
Ontwikkel praktische en effectieve correctiemethoden voor wanneer een CCP wordt overschreden.
Creëer een beknopt register dat alle procedures en gegevens documenteert.
Voer laatste controles en een hygiëneaudit uit volgens de HACCP-methode.
Met deze stappen kunnen bedrijven voldoen aan de hygiënenormen en voedselveiligheid garanderen.
HACCP: de 5 regels voor voedselhygiëne die moeten worden gerespecteerd
Hygiëne is een essentieel aspect om de veiligheid van de te distribueren levensmiddelen te waarborgen. Als professional moet je ervoor zorgen dat je voldoet aan de HACCP-normen en je klanten onberispelijke producten aanbiedt. Om dit te doen, zijn er 5 essentiële elementen waar je extra aandacht aan moet besteden:
Apparatuur Zorg ervoor dat je apparatuur dagelijks wordt gedesinfecteerd en zorgvuldig wordt onderhouden om deze schoon te houden. Controleer in het bijzonder je koelwagens en voer regelmatig onderhoud uit volgens de normen.
Personeel Geef je werknemers training over hygiënenormen. Ze moeten bijvoorbeeld regelmatig hun handen wassen en geschikte kleding dragen, zoals handschoenen en beschermkappen, om de producten veilig te verwerken die in gekoelde voertuigen worden afgeleverd.
Werkwijzen Gebruik duidelijk omschreven technieken en wees transparant in alle stadia: hygiënecontroles, laden, opslag, levering, en afvalbeheer. Dit helpt om het vertrouwen van je klanten te winnen.
Grondstoffen Controleer zorgvuldig de voedingsmiddelen, hun herkomst, traceerbaarheid en conservering. Neem contact op met je leveranciers om hun kwaliteitsnormen te waarborgen.
Pand Zorg ervoor dat je voertuigen gezond zijn en indien mogelijk eenvoudig te onderhouden. Alles, van het interieur tot de buitenkant van je koelwagens, moet foutloos zijn. Reinig het pand regelmatig en zorg voor een goede ventilatie en filtratie.
HACCP-training: verplichte didactiek
Professionals in de voedingssector moeten goed op de hoogte zijn van de voorschriften die van toepassing zijn op het beheer van hun vestigingen. Deze kennis stelt hen in staat hun productieprocessen en structuren aan te passen aan de HACCP-normen.
Daarom is het volgen van een HACCP-training essentieel. Deze training helpt professionals om hun activiteiten correct en efficiënt te beheren.
Trainingdetails:
De training kan persoonlijk of via e-learning worden gevolgd.
De cursus duurt minimaal 14 uur.
Aan het einde van de training ontvangt de deelnemer een HACCP-certificaat, op voorwaarde dat zij aantonen dat ze in staat zijn de HACCP-methode te gebruiken.
Voorwaarden: Als koeltransportbedrijf kun je profiteren van deze training, maar deze is niet voor iedereen toegankelijk. Je moet minimaal:
Drie jaar ervaring hebben in de restaurantbranche.
Of een Level V-certificering bezitten.
Wie geeft de HACCP-training?
De HACCP-training moet worden gegeven door een erkende opleidingsorganisatie. Elke organisatie moet daarom worden uitgeroepen tot de prefect van haar regio (DRAAF). Hij krijgt dus een nummer genaamd "ROFHYA".
Goed om te weten: u kunt de lijst van erkende opleidingsorganisaties in uw regio raadplegen op de website van de DRAAF.
Wat zijn de voordelen van een HACCP-certificering?
Aan het einde van een training ontvang je een HACCP-certificering. Dit is zeer gunstig voor het etablissement waartoe je behoort.
Bewijs van betrokkenheid: Het certificaat toont aan dat je je volledig inzet voor voedselveiligheid.
Betrouwbare controlesystemen: Het bewijst dat de controlesystemen die op jouw leveringen worden toegepast volledig betrouwbaar zijn.
Vertrouwen van derden: Partners, kopers, klanten en juridische autoriteiten zien dat je uitsluitend kwaliteitsproducten levert, wat hun vertrouwen in jouw bedrijf vergroot.
Continue monitoring: Deze certificering garandeert een voortdurende monitoring van het veiligheidssysteem van jouw producten.
Wat is de geldigheidsduur van een HACCP-certificering?
Over het algemeen heeft een HACCP-training geen beperkte geldigheidsduur.
Tijdens inspecties door bevoegde instanties kan echter worden gevraagd om je training te vernieuwen.
In sommige gevallen kan worden geëist dat het hele team de training volgt, zodat de volledige vestiging weet hoe de HACCP-methode effectief kan worden toegepast. Dit is met name nuttig als de gecertificeerde persoon vertrekt.
HACCP-training: vernieuwing
Hoewel het vernieuwen van een HACCP-training wettelijk niet verplicht is, wordt het aanbevolen om veiligheidsredenen en om op de hoogte te blijven van eventuele wetswijzigingen.
Je kunt bijvoorbeeld elke twee jaar een nieuwe cursus volgen.
Tijdens deze vernieuwing kun je ondersteuning aanvragen bij bepaalde organisaties, zoals Pôle Emploi of CPF.
De HACCP-methode: een hefboom om de koudeketen te respecteren
De HACCP-methode speelt een belangrijke rol in het respecteren van de koudeketen in de hele toeleveringsketen.
Hoewel deze methode de processen vastlegt die moeten worden gevolgd om preventief en reactief te zijn, moeten aanvullende maatregelen worden genomen om de koudeketen te waarborgen.
Wil je weten welke maatregelen dat zijn? Ontdek hoe je de koudeketen onder de best mogelijke omstandigheden kunt garanderen in deze handleiding.
.jpg)
