Of je nu in een restaurant, cateringlaboratorium of collectieve keuken werkt, het is cruciaal om de ruimte in een professionele keuken goed te structureren om de voedselveiligheid te waarborgen. Het principe van de Mars vooruit in de keuken is daarbij essentieel. Deze strategie, die wordt aangeleerd tijdens de HACCP-training, heeft tot doel de hygiënenormen in de cateringsector te verbeteren. Het organiseert de werkprocessen en de indeling van de ruimtes om contact te voorkomen tussen besmet keukengerei of voedsel en verse producten of producten die klaar zijn om geserveerd te worden. Maar wat houdt de Mars vooruit precies in? Hoe is dit principe verbonden met de HACCP-methode? En hoe pas je het toe in levensmiddelenbedrijven? Ontdek alle antwoorden op je vragen in deze handleiding.
De Mars vooruit in de horeca is een kwaliteitsgerichte benadering die zich richt op het voorkomen van hygiënerisico’s. Het bestaat uit een optimale organisatie van ruimtes en werkprocessen, waarbij ervoor wordt gezorgd dat schone producten en besmette producten elkaar nooit tegenkomen, om kruisbesmetting te voorkomen. Deze besmetting, veroorzaakt door de overdracht van micro-organismen van besmet voedsel naar gezond voedsel, kan plaatsvinden tijdens opslag of bereiding.
Europese wetgeving, zoals Verordening (EG) 852/2004, vereist dat managers van professionele keukens in levensmiddelenbedrijven een gezondheidscontroleplan implementeren om voedselgerelateerde gezondheidsrisico’s te voorkomen. Dit plan omvat de HACCP-methode, die wordt gebruikt om potentiële risico’s – chemisch, biologisch en fysiek – te identificeren en te beheren door zeven principes en twaalf stappen te volgen voor een grondige gevarenanalyse en passende reacties.
Het principe van vooruitlopen vormt hierbij de kern van deze methode. Deze wetgeving benadrukt de noodzaak van een ruimtelijke en functionele organisatie van keukens die onderhoud en reiniging bevordert. Er moet een duidelijk onderscheid worden gemaakt tussen “schone” en “vuile” bereidingsruimten, zowel voor voedsel als voor apparatuur. Het doel is om een optimale hygiëne te waarborgen en besmetting tussen rauw en gekookt voedsel te voorkomen.
In de praktijk betekent dit dat elke stap, van de ontvangst van ingrediënten tot de levering van de bereide maaltijden, een duidelijke volgorde moet volgen. Bijvoorbeeld: het is verboden om door de wasruimte te gaan voordat je een gerecht serveert. Evenzo mag vuile vaat nooit in contact komen met oppervlakken waar vers voedsel wordt bereid. Reinigde oppervlakken, voedsel of keukengerei moeten dus worden beschermd tegen contact met vuile voorwerpen. Het doel van deze aanpak is om op elk moment een perfecte hygiëne te behouden, van de aankomst van de ingrediënten tot de opslag na bereiding. Dit zorgt voor de bescherming van de gezondheid van de mensen die de gerechten consumeren.
Het principe van vooruitlopen in de ruimte houdt in dat de werkruimte zo wordt ingericht dat schone producten nooit in contact komen met besmette producten. Dit garandeert een constante stroom in het bereiden van gerechten. Deze methode vereist een specifieke indeling, die gemakkelijker te implementeren is wanneer een keuken volledig opnieuw wordt ontworpen. In theorie is het eenvoudig te volgen, maar in de praktijk kan het moeilijk zijn omdat de ruimte volledig heroverwogen moet worden om deze regel te respecteren.
Wanneer de ruimtelijke beperkingen van keukens, vaak door ambachtslieden ervaren, het moeilijk maken om het principe van vooruitlopen in de ruimte toe te passen, wordt een aanpassing in de tijd noodzakelijk. Deze aanpak is niet afhankelijk van de fysieke structuur van de keuken, maar van de organisatie van de taken.
Bij de Mars vooruit in de tijd wordt een tijdelijke scheiding tussen activiteiten gerealiseerd waarbij voedsel op verschillende niveaus van reinheid betrokken is. Het is bijvoorbeeld mogelijk om eerst groenten te bereiden op een werkbank en deze vervolgens, na een grondige reiniging, te gebruiken voor het maken van een saus. Deze methode vereist dat de operaties sequentieel worden uitgevoerd. Dit voorkomt dat twee mensen tegelijkertijd producten in verschillende stadia van reinheid in dezelfde ruimte behandelen.
Deze aanpak garandeert de naleving van hygiëne- en voedselveiligheidsnormen in professionele keukens en beschermt de gezondheid van bereide voedingsmiddelen.
Het concept van vooruit lopen houdt in dat personeel en voedsel effectief worden georganiseerd om het risico op besmetting in professionele keukens te minimaliseren. Dit principe is daarom essentieel voor de horecasector en zorgt voor de veiligheid van al het eten dat wordt geserveerd.
In een restaurantkeuken wordt de schone ruimte gedefinieerd als:
Aan de andere kant is de besmette ruimte van een professionele keuken bedoeld voor:
Volg deze stappen om te voorkomen dat schone en vuile voorwerpen elkaar kruisen in de keuken:
Het principe van voorwaartse beweging is essentieel voor het behouden van een optimale hygiëne in professionele keukens. Het zorgt ervoor dat de indeling van de ruimte en het procesbeheer geen besmetting tussen verschillende productsoorten veroorzaakt, wat cruciaal is voor voedselveiligheid. Door schone en vuile gebieden strikt gescheiden te houden, kan kruisbesmetting effectief worden voorkomen.
