Voedselhygiëne: hoe zorg je ervoor?

Alle spelers in de voedingssector weten het: hygiëne en voedselveiligheid zijn een uiterst belangrijke dagelijkse uitdaging in hun activiteiten. Een van de grootste risico's blijft immers voedselbesmetting. En dit op elk punt in de keten (productie, verwerking en distributie). Maar wat zit er achter voedselhygiëne? Wie zijn de betrokken actoren? Of wat is het hygiënepakket? Ontdek alle antwoorden op deze vragen in dit artikel.

Wat is voedselhygiëne precies?

Voedselhygiëne in Frankrijk heeft betrekking op alle maatregelen, regels en praktijken om de veiligheid en kwaliteit van voedsel te garanderen, van productie tot consumptie. Het doel? Deze regelgeving legt verplichtingen op aan actoren in de voedselketen, met name op het gebied van traceerbaarheid, beheer van gezondheidsrisico's, opleiding van personeel, hygiëne van lokalen en apparatuur, en regelmatige inspecties.

Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten ook een gezondheidscontroleplan (PMS) opstellen, waarin de middelen worden beschreven die worden toegepast om de hygiëne en voedselveiligheid van hun producties te garanderen.

Op het gebied van de controle op de levensmiddelenhygiëne in Frankrijk zijn verschillende autoriteiten verenigd. Zoals het directoraat-generaal Voeding (DGAL), het directoraat-generaal Concurrentie, Consumentenzaken en Fraudebestrijding (DGCCRF) en de departementale veterinaire diensten. Deze actoren voeren controles uit op verschillende niveaus van de voedselketen om naleving van de regelgeving en consumentenveiligheid te garanderen.

Wat zijn de mogelijke gevaren?

Tijdens de productie- en verwerkingsfasen kunnen er gevaren optreden door hantering, apparatuur, de omgeving of zelfs het proces zelf.

Verontreiniging kan zowel economische gevolgen hebben voor de exploitant van het levensmiddelenbedrijf (ESA) als voor zijn imago. Dit kan leiden tot het uit de handel nemen en terugroepen van producten, administratieve sluiting en sancties. Het is daarom in het belang van ESA en consumenten om een goed niveau van hygiëne te handhaven.

Er zijn verschillende soorten gevaren:‍

1. ‍Fysisch gevaar ontstaat door de aanwezigheid van vreemde voorwerpen in voedsel (glasscherven, ongedierte, verpakking, enz.). Dit gevaar wordt in verband gebracht met slechte praktijken tijdens een of meerdere stadia van de voedselketen.
2. ‍Het chemische gevaar wordt in verband gebracht met verontreinigende stoffen die van nature aanwezig kunnen zijn in voedsel (allergenen, mycotoxinen, enz.) of die worden toegevoegd tijdens een stadium van het productieproces (pesticiden, antibiotica, lood, verontreinigende stoffen van verpakkingen, resten van schoonmaakproducten, enz.
3. Het biologische gevaar komt voort uit de aanwezigheid van micro-organismen of hun toxines, al dan niet pathogeen.
   • Bacteriën: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, enz.
   • Virussen: hepatitis A of E, norovirus, enz.
   • Schimmels of parasieten: anisakis, enz.

De meeste worden vernietigd of geïnactiveerd door te koken, en hun aantal kan laag worden gehouden door de hanterings- en bewaaromstandigheden van het product te controleren (met name door de koudeketen te respecteren).

Goed om te weten: Deze lijst met gevaren is niet volledig. Elke professional is verantwoordelijk voor het identificeren van de gevaren die gepaard gaan met zijn of haar productie en voor het raadplegen van de specifieke regelgeving voor additieven, materialen die in contact komen met voedingsmiddelen en verontreinigende stoffen (Verordening (EG) nr. 1881/2006). Met betrekking tot biologische gevaren, Verordening (EG) nr. 2073/2005 maakt het mogelijk om te bepalen of een levensmiddel of proces acceptabel is.

Wie zijn de actoren die betrokken zijn bij voedselhygiëne?

Verschillende actoren in de voedingssector houden zich bezig met voedselhygiëne en de verplichtingen die daarmee gepaard gaan.

Laten we deze profielen eens in detail bekijken:

• Produceert en verwerkt u voedsel?
• Heeft u een bedrijf waar u voedsel verkoopt? (Voorbeelden: supermarkt, kruidenier, enz.)
• Heeft u een restaurant of verwerkt en verkoopt u voedsel ter plaatse?
• Heb je een zaak waar je geen voedsel verkoopt, zoals markten of foodtrucks?
• Vervoer je voedsel?
• Verkoop je voedsel op afstand?
• Als je in een van deze categorieën valt, moet je voldoen aan verplichtingen en voorschriften met betrekking tot voedselhygiëne.

Laten we eens kijken welke dat zijn in de volgende paragraaf.

Hygiënepakket: voorschriften en verplichtingen

Alle hygiëneverordeningen zijn voornamelijk afgeleid van een reeks Europese teksten die het 'hygiënepakket' worden genoemd. Dit pakket is op 1 januari 2006 in werking getreden en garandeert een uniforme toepassing van de daarin vastgelegde beginselen in alle lidstaten van de Europese Unie. Het legt met name de doelstellingen vast die professionals moeten bereiken door hun een zekere vrijheid te geven ten aanzien van de toe te passen middelen.

De controlediensten gaan na of deze doelstellingen worden bereikt en, in het bijzonder, of alleen veilig voedsel op de markt wordt gebracht. Het hygiënepakket bevat een reeks Europese regels die rechtstreeks van toepassing zijn in alle lidstaten. Het bestrijkt de hele levensmiddelensector, van de primaire productie, de dierlijke en plantaardige productie tot de distributie naar de eindverbruiker, met inbegrip van de levensmiddelenindustrie, de catering en het vervoer.

Deze regeling kan worden onderverdeeld in twee categorieën teksten:

1. De teksten voor de exploitanten van levensmiddelenbedrijven, waarin hun verplichtingen zijn vastgelegd, die we hieronder zullen toelichten.
2. Teksten voor de controlediensten, waarin de controleprocedures voor de bevoegde autoriteiten van elke lidstaat zijn vastgelegd.

Verordening 178/2002 of levensmiddelenwetgeving: algemene beginselen van de levensmiddelenwetgeving

De hoofdtekst van het hygiënepakket, Verordening (EG) nr. 178/2002, bevat de algemene beginselen van de voedselregelgeving en is van toepassing op alle actoren in de voedsel- en diervoedersector.

Deze verordening legt de verantwoordelijkheid voor de veiligheid van voedselproducten bij de professionals die ze op de markt brengen. Ze definieert ook specifieke verplichtingen, zoals de traceerbaarheidsverplichting, de verplichting om producten die een risico vormen voor de volksgezondheid uit de handel te nemen en de verplichting om controlediensten te informeren.

Om dit te waarborgen, voorziet de regelgeving in:

• Evaluatie van de risico's die verbonden zijn aan elk type voedselproductie.
• De verantwoordelijkheid van degenen die in de voedingssector werken, om ervoor te zorgen dat ze voldoen aan de regels die zijn vastgelegd in de regelgeving en te garanderen dat de verkochte producten gezond en veilig zijn.
• De oprichting van een traceerbaarheidssysteem voor producten, waarmee het mogelijk is hun reis van de oorsprong tot aan de consument te volgen. Deze informatie moet beschikbaar zijn voor de autoriteiten, met name wanneer het nodig is producten uit de handel te nemen of terug te roepen.
• De verplichting om de bevoegde autoriteiten op de hoogte te stellen wanneer een verkocht product een potentieel gevaar voor consumenten vormt, of wanneer een procedure voor herroeping of terugroeping is ingevoerd.

Europese verordening nummer 852/2004: voedselhygiëne

Verordening (EG) nr. 852/2004, die betrekking heeft op voedselhygiëne, is van toepassing op alle exploitanten van levensmiddelenbedrijven. Dit geldt ongeacht of zij betrokken zijn bij primaire productie, verwerking of distributie, en ongeacht de betrokken productiesector.

De verordening stelt onder meer het volgende:

• De verplichting voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven om bevredigende resultaten te behalen, gebaseerd op de bepalingen van Verordening 178/2002, met name artikel 14.
• De algemene principes van voedselhygiëne.
• De voorwaarden voor goede hygiënepraktijken (GHP), die in de eerste plaats moeten worden ingevoerd.
• De implementatie van de principes van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
• Het gebruik van handleidingen voor goede hygiënepraktijken en de toepassing van HACCP-principes (GHP-handboeken).

Europese verordening nummer 853/2004: gezondheidsgoedkeuring en -verplichtingen

Verordening (EG) nr. 853/2004 versterkt dit regelgevingskader. Het is van toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven die werken met dierlijke of dierlijke producten (DAOA) en stelt twee voorwaarden:

• De verplichting om een gezondheidsgoedkeuring te verkrijgen.
• De verplichting om een gezondheidsmerk aan te brengen op producten.

Bron: economie.gouv.fr

Voedselhygiëne: tussen gezondheidsgoedkeuring en activiteitsverklaring

De goedkeuringsaanvraag en de activiteitsverklaring zijn twee afzonderlijke administratieve procedures met betrekking tot voedselhygiëne en -veiligheid in Frankrijk. Ze hebben betrekking op bedrijven die levensmiddelen verwerken. Hier zijn de belangrijkste verschillen tussen de twee:

Gezondheidsgoedkeuring

Gezondheidsgoedkeuring is een verplichte procedure voor bepaalde categorieën bedrijven, zoals bedrijven die levensmiddelen van dierlijke oorsprong produceren, verwerken of hanteren voor menselijke consumptie.

Voorbeelden zijn:

• Vlees
• Zuivel
• Visserijproducten
• Honing
• Eieren

De bevoegde autoriteiten verlenen goedkeuring nadat de inrichting is beoordeeld en is gecontroleerd op naleving van gezondheids- en hygiënenormen.

Voorwaarden:

• De inrichting moet voldoen aan de specifieke vereisten van het Health Control Plan (PMS) en aan Europese en nationale normen.
• Na goedkeuring ontvangt de inrichting een erkenningsnummer, dat op de productetiketten moet staan.

Activiteitsverklaring

De activiteitsverklaring geldt voor bedrijven die levensmiddelen verwerken, maar niet onderworpen zijn aan de goedkeuringsprocedure. Dit omvat doorgaans:

• Detailhandelsbedrijven
• Restaurants
• Cateraars
• Supermarkten

De verklaring moet worden ingediend bij de veterinaire diensten van het Departementaal Directoraat voor Bevolkingsbescherming (DDPP) of het Departementaal Directoraat voor Sociale Cohesie en Bevolkingsbescherming (DDCSPP).

In tegenstelling tot de goedkeuringsprocedure vereist de verklaring geen voorafgaande beoordeling van de inrichting. De aangegeven inrichtingen worden echter onderworpen aan inspecties en controles door de bevoegde autoriteiten om te voldoen aan de voedselhygiëneregels.

Verschil tussen goedkeuringsaanvraag en activiteitsverklaring

• Verplichting: Gezondheidsgoedkeuring is verplicht voor bedrijven die producten van dierlijke oorsprong, of levensmiddelen die deze bevatten, bereiden, verwerken, of opslaan en op de markt brengen in andere inrichtingen.
• Activiteitsverklaring: Deze verplichting geldt voor bedrijven die dezelfde activiteiten uitvoeren, maar uitsluitend levensmiddelen leveren aan eindgebruikers.

Goed om te weten: De activiteitsverklaring en de goedkeuringsaanvraag kunnen online worden ingediend via de website "Mijn procedures".

Handleidingen voor goede hygiënepraktijken (GBPH)

De Gidsen voor goede hygiënepraktijken (GBPH) zijn essentiële documenten. Ze bevatten aanbevelingen en advies over methoden en procedures om voedselveiligheid en -kwaliteit in de hele voedselketen te waarborgen.

Belangrijke aspecten van GBPH:

• Ontwikkeld door professionals in de voedingssector in samenwerking met de bevoegde autoriteiten.
• Aangepast aan specifieke sectoren, zoals catering, voedingsindustrie, en distributie.

De gidsen bieden:

• Voorbeelden van goede praktijken.
• Praktisch advies voor het instellen en handhaven van hygiëne in vestigingen.
• Informatie over training van personeel, hygiëne van gebouwen en apparatuur, afvalbeheer, traceerbaarheid, en risicobeheer.

Hoewel het gebruik van GBPH niet verplicht is, worden ze erkend door de bevoegde autoriteiten en dienen ze als referentie bij inspecties en controles. Ze vormen een waardevolle hulpbron om te voldoen aan hygiëne- en voedselveiligheidsnormen.