CCP: Wat zijn de kritieke controlepunten in de HACCP-methode?

Ga je met levensmiddelen om?
Of je nu met ze werkt of ze vervoert, bij het hanteren van deze producten moet je volledig voldoen aan de hygiënenormen. Vanwege hun zeer fragiele aard zijn deze normen inderdaad essentieel om alle risico's en gevaren uit te sluiten. Om de voedselveiligheid te garanderen, kun je verwijzen naar het hygiënepakket, waarin de Europese regelgeving is samengebracht, waaronder de toepassing van het HACCP-plan. In deze methode spreken we van CCP's, de kritieke controlepunten. Maar wat is dat precies? Laten we samen een belangrijk concept van het HACCP-plan onder de loep nemen.

De definitie van de CCP
Een kritisch controlepunt (PCC), ook bekend onder de Engelse term "Critical Control Point" (CCP), is een sleutelterm in het HACCP-plan. Een CCP is een fase in het productieproces waarin controle kan worden uitgeoefend. Dit is essentieel om het risico op voedselonzekerheid te voorkomen of te elimineren, of om het tot een acceptabel niveau terug te brengen. Het kan een temperatuur, tijd, reinigingsprocedure of elke andere factor zijn die je nauwkeurig kunt controleren om de productveiligheid te waarborgen. Het identificeren van CCP's in een productieproces is een belangrijke stap in de ontwikkeling van een HACCP-plan. Elk punt moet streng worden gecontroleerd en gedocumenteerd om ervoor te zorgen dat de voedselveiligheidsnormen worden nageleefd.

CCP en PrPO
Naast Critical Control Points (CCP's) hebben we het vaak over een ander acroniem: PrPO's. Wat is hun betekenis? PrPO staat voor Operational Requirement Programs. Deze twee punten spelen beide een cruciale rol bij het beheersen van risico's in verband met voedselveiligheid. Ondanks hun overeenkomsten hebben ze echter aanzienlijke verschillen. CCP's en PrPO's zijn beide opgezet om specifiek geïdentificeerde gevaren te beheersen. Ze gebruiken een vergelijkbare methode om deze controle te waarborgen, waaronder: validatie, monitoring, registratie en verificatie. Hun verschillen liggen echter voornamelijk op twee gebieden:

• Positionering in de HACCP-aanpak: Een CCP is een specifieke stap in de implementatie van de HACCP-aanpak, terwijl een PrPO een onafhankelijk programma is dat een voorwaarde is voor deze aanpak.
• De toepassing van de kritieke limiet: Het concept van een kritieke limiet, die de grenzen definieert waartussen een risico als onder controle wordt beschouwd, is alleen van toepassing op CCP's.

Bovendien maakt het bestaan van deze twee apparaten het mogelijk om beheersmaatregelen te onderscheiden die zijn geïntegreerd in de productiefasen van een product (bijvoorbeeld warmtebehandeling) en maatregelen die dat niet zijn. Wanneer een cruciale stap voor de beheersing van een specifiek risico wordt geïdentificeerd, moet er dus een CCP worden opgericht. Als deze stap niet cruciaal is, dan wordt het gevaar geïntegreerd in een PrPO, aangezien dit laatste betrekking heeft op risico's die verband houden met de wereldwijde veiligheid zonder dat dit rechtstreeks gevolgen heeft voor de veiligheid van een specifiek product.

Voorbeelden van CCP's
Zoals we zojuist hebben gezien, zijn CCP's specifieke stappen in een proces waarbij controle kan worden toegepast om een gevaar te voorkomen, te elimineren of tot een acceptabel niveau terug te brengen. Ze kunnen variëren afhankelijk van het type proces en mogelijke gevaren, maar hier zijn enkele veelvoorkomende voorbeelden:

• Temperatuurregeling: Temperatuur kan een belangrijk kritisch controlepunt zijn om de groei van gevaarlijke micro-organismen te voorkomen. Bijvoorbeeld bij het koken, koelen, invriezen of pasteuriseren van voedsel.
• pH-regeling: In sommige voedselbereidingen is de pH-waarde een cruciaal controlepunt om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen.
• Tijdcontrole: De tijd kan een cruciaal controlepunt worden, vooral in combinatie met de temperatuur. Een levensmiddel moet bijvoorbeeld binnen een bepaalde tijd tot een bepaalde temperatuur worden gekoeld om bacteriegroei te voorkomen.
• Reiniging en desinfectie: Reinigings- en desinfectieapparatuur, keukengerei en werkoppervlakken kunnen CCP's worden.
• Fysische en chemische controles: Sorteren, wassen, snijden, koken en andere fysieke procedures kunnen CCP's zijn om fysieke gevaren (zoals stenen of stukken glas) of chemische gevaren (zoals pesticiden) te elimineren.
• Allergenen: Het beheersen van de blootstelling aan allergenen, bijvoorbeeld door etikettering of de scheiding van productielijnen, kan in sommige voedselproductiefaciliteiten een CCP zijn.
• Controle van grondstoffen: De kwaliteit en veiligheid van grondstoffen kan een CCP zijn, bijvoorbeeld door de herkomst van de materialen, mogelijke verontreiniging, enz. te controleren.

En hoe zit het met transport?
In sommige omstandigheden kan transport worden beschouwd als een Critical Control Point (CCP). Als je bijvoorbeeld temperatuurgevoelige voedingsproducten vervoert, is het handhaven van een specifieke temperatuur essentieel. Waarom? Om de voedselveiligheid te waarborgen en de groei van pathogene micro-organismen te voorkomen. In dit geval zou temperatuurregeling tijdens vervoer een CCP zijn. Evenzo bij het vervoer van producten die beschadigd kunnen raken door overmatige bewegingen of ongepaste behandeling. Hoe het product wordt geladen en beveiligd, kan een CCP zijn. Het is ook belangrijk op te merken dat transport een punt kan zijn waar kruisbesmetting kan optreden. Bijvoorbeeld als voedselproducten worden vervoerd in voertuigen die eerder gevaarlijke stoffen hebben vervoerd. In dit geval kan de reiniging en desinfectie van het transportvoertuig als een CCP worden beschouwd. Merk op dat CCP's specifiek moeten worden gedefinieerd voor elk proces en elk product, op basis van de risicobeoordeling. Daarom is er geen universele lijst van CCP's die van toepassing is op alle processen of producten.

Wat is de kritieke limiet?
Het concept van kritieke limiet is een centrale pijler van de methode HACCP. Wanneer een kritieke grens wordt bereikt of overschreden, moeten er inderdaad maatregelen worden genomen. We praten dan over het stopzetten van de productie en het verwijderen van het betreffende product van de markt, om elk risico te vermijden, dankzij de traceerbaarheid van voedsel. Daarnaast is continue monitoring essentieel in het kader van de CCP. De HACCP-methode is gebaseerd op feitelijke elementen, zoals de samenstelling van het product, de houdbaarheidsdatum (DLC of DLUO), de bewaarcondities en de monitoringsystemen, waaronder de frequentie van de controles. Daarom kan elke tekortkoming in het beheer van de CCP resulteren in een risico dat, afhankelijk van de specifieke aard ervan, een onmiddellijke impact zou hebben op de veiligheid van het product.

Hoe bepaal je een CCP?
Het opzetten van een bewakingssysteem voor elk kritisch controlepunt (CCP) is essentieel tijdens de productie of verwerking van voedsel. Om dit te doen, moet elke professional zichzelf cruciale vragen stellen over mogelijke risico's, namelijk:

• Waar komen de gevaren van grondstoffen vandaan?
• Welke gevaren zijn verbonden aan de omgeving waarin wordt gekookt, verwerkt of geproduceerd?
• Welke risico's zijn verbonden aan het proces van bereiding of verwerking van het product?
• Kan het gebruik van gereedschap of apparatuur (zoals messen, machines, fornuizen, schalen, borden) een gezondheidsrisico vormen of de kwaliteit van producten beïnvloeden?

Om je te helpen je CCP's te bepalen, kun je dit diagram gebruiken. Zorg ervoor dat je de vragen in volgorde beantwoordt.

Wat zijn CCP-besturingsoplossingen?
Verschillende gezondheidsautoriteiten hebben oplossingen voorgesteld om kritieke controlepunten (CCP's) effectief te controleren. Vervolgens ontwikkelden ze gezondheidsgidsen voor professionals in de sector. Een bijzonder nuttig hulpmiddel voor het beheren van CCP's is de Gids voor goede hygiënepraktijken (GBPH). Deze gidsen zijn ontworpen door specialisten in het veld en stellen andere professionals in hetzelfde vakgebied in staat om een specifiek kader te volgen. ANSES, een Franse overheidsinstelling die verantwoordelijk is voor de gezondheidsbeveiliging, valideert de GBPH. Ze hebben betrekking op verschillende goede hygiënepraktijken (GPH's), onderverdeeld in acht hoofdcategorieën:

• Opleiding van werknemers
• Onderhoud van installaties en apparatuur
• Beheer van de watervoorziening
• Hygiënepraktijken
• Strategieën voor ongediertebestrijding
• Efficiënt afvalbeheer
• Temperatuurregeling
• Controleprocedures

Critical Control Points, ook bekend als CCP's, vormen een integraal onderdeel van het HACCP-plan, dat verplicht is voor professionals in de voedingssector. Maar wat zijn de andere stappen in dit plan? Ontdek ze in detail in ons artikel over de HACCP-methode.