In elk vakgebied dat de verwerking van voedsel voor het publiek omvat, is het cruciaal om de hygiëne- en voedselveiligheidsnormen te volgen.
Goede Hygiënepraktijken (BHP) helpen professionals om de voedselveiligheid te waarborgen van de productie tot de consumptie.
Goede Hygiënepraktijken (GHP), ook wel bekend onder de Engelse term Good Hygiene Practices (GHP), omvatten een reeks richtlijnen en aanbevelingen die de noodzakelijke procedures en voorzorgsmaatregelen definiëren om de voedselveiligheid te garanderen. Ze bestrijken verschillende gebieden, zoals de behandeling, voorbereiding, opslag en levering van voedsel.
Naast de BHP wordt de HACCP-methode vaak gebruikt als aanvulling voor een meer specifieke en precieze beheersing van voedselrisico’s. Beide strategieën maken deel uit van het Plan voor Hygiënebeheer (PMS), dat elke ondernemer in de voedingssector moet opstellen om aan de regelgeving te voldoen. De verantwoordelijkheid van de professionals is dan ook betrokken bij het beheer van de hygiëne en de veiligheid van de aangeboden producten.
Goed om te weten: Het is belangrijk te noteren dat de GHP van land tot land kunnen variëren, afhankelijk van de lokale regelgeving, maar het doel blijft hetzelfde: de veiligheid en kwaliteit van het voedsel waarborgen door de gehele productieketen heen.
Zoals hierboven aangegeven, zijn het Plan voor Hygiënebeheer (PMS) en de GHP met elkaar verbonden. Dit plan beschrijft de acties die door een instelling worden uitgevoerd om de hygiëne en de sanitaire veiligheid van haar producten te waarborgen, rekening houdend met biologische, fysieke en chemische risico's. Het plan bestaat uit vier hoofdonderdelen, waaronder de presentatie van de Goede Hygiënepraktijken (GHP) en de vereisten daarvan.
Het Plan voor Hygiënebeheer verdeelt de Goede Hygiënepraktijken (GHP) in acht hoofdcategorieën:
Opleiding van het personeel in goede hygiënepraktijken is essentieel en heeft twee hoofddoelen:
Het is cruciaal dat de lokalen, materialen en apparatuur die voor de productie worden gebruikt, regelmatig worden onderhouden om storingen te voorkomen. Dit omvat het onderhoud van koelinstallaties (positieve en negatieve kou), vitrines, kookapparatuur, koelcellen, enz. De instelling of een dienstverlener kan deze taak uitvoeren. Ongeacht de gekozen methode, moet de instelling kunnen aantonen dat het onderhoud en de service van de apparatuur effectief zijn uitgevoerd.
Het is ook belangrijk dat de operators een goed begrip hebben van de apparatuur die ze gebruiken. Zorg ervoor dat de technische handleidingen gemakkelijk toegankelijk zijn voor iedereen.
Bovendien is het essentieel om gedetailleerde handleidingen op te stellen voor het reinigen en desinfecteren van elke apparatuur, zodat deze processen correct en systematisch worden uitgevoerd.
Hygiënemaatregelen moeten tijdens het hele productieproces worden gerespecteerd. Het doel hier is om de aanwezigheid van microben afkomstig van apparatuur en de werkomgeving te minimaliseren. Het is dus van cruciaal belang om de lokalen (muren, vloeren, plafonds) extreem schoon te houden. Dit vereist het integreren van het reinigen en desinfecteren van deze oppervlakken in het reinigingsprogramma van de instelling. Verder moeten werkoppervlakken en gereedschappen na elk gebruik worden schoongemaakt, vooral wanneer ze worden gebruikt voor gevoelige producten zoals groenten of eieren.
Om effectief te zijn, moeten het reinigen en desinfecteren volgens specifieke richtlijnen plaatsvinden:
De term "ongedierte" verwijst naar alle organismen die schade veroorzaken, soms enkel door hun aanwezigheid. In de context van een voedingsbedrijf omvat ongedierte typisch insecten, knaagdieren en vogels. Alleen al hun aanwezigheid kan een belangrijke bron van besmetting voor het voedsel zijn. Daarnaast kunnen ze aanzienlijke materiële schade veroorzaken en de reputatie van de instelling schaden.
Insecten kunnen ziektekiemen zoals salmonella of stafylokokken dragen en kunnen eieren leggen op voedsel, werkoppervlakken of gereedschappen.
Om insecten te bestrijden, kunnen verschillende eenvoudige maatregelen worden genomen:
De diensten van de plaatselijke afdeling voor sanitaire en sociale zaken (DDASS) spelen een cruciale rol bij de controle van de waterkwaliteit. Ze stellen de drinkwaternormen vast voor water dat bestemd is voor menselijke consumptie. Voor activiteiten in de keuken en de eetruimtes mag alleen drinkwater worden gebruikt.
Niet-drinkwater is een groot risico voor besmetting, omdat het ziektekiemen en parasieten kan bevatten. De verantwoordelijke van een eetgelegenheid moet bij de lokale autoriteiten informeren over de waterkwaliteit.
Verder is het belangrijk om stilstaand water in de keuken te voorkomen, omdat de omgevingslucht dit water kan besmetten. Regelmatig onderhoud van de waterafvoerinstallaties kan dit gemakkelijk voorkomen.
Tot slot kan de luchtvochtigheid in de keuken ook een risico vormen. Het is belangrijk om de luchtvochtigheid in de ruimtes te controleren door middel van efficiënte en goed onderhouden ventilatiesystemen.
Wanneer we het over afval hebben, omvat deze term kartons, verpakkingen, bereidingsresten in de keuken (zoals het snijden en schillen), evenals de niet-geconsumeerde resten uit de eetruimtes. Het verwerken van afval vereist bijzondere aandacht, omdat het van nature sterk besmettingsgevaar met zich meebrengt.
Om besmetting door afval te voorkomen, is het essentieel om de volgende 10 gouden regels te volgen:
Temperatuurcontrole in de horeca is essentieel om besmetting te voorkomen en gebeurt op verschillende niveaus.
Bij de ontvangst van goederen is het belangrijk te controleren of de transportomstandigheden de producten op de juiste temperatuur hebben gehouden. Als de vrachtwagen een thermometer heeft, is een eenvoudige aflezing voldoende. Zo niet, moet de operator handmatig controleren met een thermometer, zoals een infraroodthermometer. Het is ook mogelijk om een visuele controle uit te voeren om een mogelijke onderbreking van de koudeketen te detecteren.
Tijdens de productie moeten professionals dagelijks de temperaturen van de koelcellen (positief en negatief) en koelkasten controleren, als het bedrijf deze heeft. Deze temperatuurmetingen moeten worden geregistreerd, hetzij handmatig, hetzij digitaal. Uiteraard is het essentieel om de installaties regelmatig te onderhouden. Dit omvat het controleren van de afdichtingen en het ontdooien van de apparatuur.
Het transport van bereide voedingsmiddelen moet altijd plaatsvinden met geschikte apparatuur, zoals een koelvrachtwagen of geïsoleerde containers. De keuze van de apparatuur hangt af van de hoeveelheid producten die moeten worden geleverd, de duur van de reis en de buitentemperatuur.
Het is ook belangrijk om de temperatuurnormen te respecteren voor het koken in een autoclaaf of sous-vide. De professional kan de interne temperatuur van de producten aan het einde van de bereiding of tijdens het warmhouden controleren met een sonde-thermometer.
Tot slot is het van vitaal belang om regelmatig de nauwkeurigheid van de temperatuurmeetapparatuur te controleren met een referentiethermometer. Als er onnauwkeurigheden worden vastgesteld, is kalibratie of vervanging van de thermometer nodig.
De controles bij ontvangst hebben als doel de besmetting van producten die het bedrijf binnenkomen te minimaliseren. Het is belangrijk om deze controles uit te voeren zodra de goederen arriveren, voordat de leveringsbon wordt ondertekend.
Hier zijn enkele essentiële punten om te controleren bij de ontvangst van producten:
Heeft u een afwijking ontdekt of twijfels? Noteer dan de opmerkingen op de leveringsbon of weigeren de levering als de afwijkingen ernstig zijn (bijvoorbeeld opgezwollen conservenblikken, geopende verpakkingen, vlees op de grond...).
De 5M-methode is een strategie om de potentiële oorzaken van een probleem te identificeren. Deze wordt vaak gebruikt in de sector van de gezondheidsveiligheid en voedselveiligheid om gezondheidsrisico's te voorkomen. Hoewel het gebruik ervan niet verplicht is, draagt het bij aan het versterken van de bestaande hygiëneprotocollen.
De 5M-methode is gebaseerd op vijf belangrijke elementen:
De richtlijnen voor goede hygiënepraktijken (GHB) en de toepassing van HACCP-principes zijn essentiële bronnen, ontwikkeld door specifieke beroepsgroepen om de acteurs in hun sector te begeleiden. Hun doel is om professionals te helpen bij het waarborgen van de sanitaire veiligheid van voedsel en het naleven van de regelgeving. De hygiënepakketwetgeving benadrukt deze richtlijnen bijzonder.
Om professionals te ondersteunen bij het opstellen van deze richtlijnen, verstrekt het Agentschap verschillende documenten, waaronder fiches die de biologische gevaren van voedseloverdracht en hulpmiddelen voor het opstellen van GHB gedetailleerd beschrijven.
Bovendien speelt het Agentschap een cruciale rol op nationaal niveau bij de validatie van deze richtlijnen. Het voert een wetenschappelijke beoordeling uit van elke richtlijn, waarbij het zich vooral richt op de relevantie van de analyse van biologische, fysieke en chemische gevaren die door de professionals worden genoemd. Deze beoordeling heeft tot doel ervoor te zorgen dat de richtlijnen een effectieve en complete aanpak bieden voor het beheersen van risico's met betrekking tot voedselveiligheid in hun respectieve sectoren.
Vind hier een lijst van alle richtlijnen voor goede hygiënepraktijken.
