Équipement crucial dans le commerce et l'industrie alimentaire, les vitrines réfrigérées ont de nombreuses fonctions. En plus de présenter les produits aux clients, elles permettent de présenter et de stocker les produits à la température appropriée. Sandwicheries, pâtisseries, épiceries, boulangeries, glaciers ou encore traiteurs, de nombreux professionnels sont confrontés au choix de cet équipement. Néanmoins, les modèles de vitrines réfrigérées sont multiples.
Alors, comment choisir les vitrines réfrigérées appropriées à votre activité ? Et comment les entretenir ? Toutes les réponses dans cet article.
Les vitrines réfrigérées jouent un rôle crucial dans de nombreux secteurs de l'alimentation, notamment dans les épiceries, les boucheries, les pâtisseries, les restaurants et les cafés. Il y a divers modèles de vitrines réfrigérées adaptés à différents produits. Voici les principaux types de vitrines réfrigérées et des conseils pour choisir celle qui correspond le mieux à vos besoins professionnels :
Ces vitrines hautes et étroites sont idéales pour exposer des boissons, des produits laitiers et des produits emballés.
Spécialement conçue pour exposer de manière attrayante les parfums de glace, cette vitrine contient plusieurs compartiments pour faciliter l'installation et le maintien à bonne température des glaces.
Idéale pour présenter les pâtisseries sur plusieurs niveaux, certains modèles offrent une vue panoramique et un système de refroidissement qui conserve la fraîcheur sans dessécher les produits.
Plus petites, ces vitrines se placent sur un comptoir ou une table, souvent près de la caisse, pour inciter à l'achat impulsif de gourmandises comme des sandwichs ou des petits gâteaux.
Polyvalente, la vitrine horizontale s'adapte à divers métiers de bouche et partage les caractéristiques des autres modèles.
Placées à hauteur des yeux, une vitrine réfrigérée de comptoir est spécialement conçue pour les produits prêts à consommer.
Ces armoires allient conservation à température contrôlée et présentation esthétique des produits.
Savoir les différents choix de types de vitrines réfrigérées est une chose. Cependant, d'autres facteurs sont également à prendre en compte dans le choix final.
Pour tout équipement de réfrigération, un système de refroidissement efficace est crucial pour maintenir la chaîne du froid et prévenir la détérioration des produits conservés. Il y a deux principales catégories de refroidissement : statique et ventilé.
Dans le refroidissement statique, l'air circule naturellement à l'intérieur de la vitrine grâce à l'évaporateur. Toutefois, cela crée des variations de température.
Avantages :
Inconvénients :
À l'opposé, le refroidissement ventilé utilise un ventilateur pour diffuser l'air uniformément, assurant une température constante.
Avantages :
Inconvénient :
Si vous souhaitez une meilleure visibilité ainsi qu'une température uniforme dans votre vitrine, optez pour un système de refroidissement ventilé.
En plus du système de refroidissement, le choix du moteur est également crucial. Par ailleurs, celui-ci dépend de l'agencement de votre espace. On considère deux types de moteurs : intégrés et distants.
Avantages :
Inconvénients :
Avantages :
Inconvénients :
Ensuite, il est essentiel de considérer votre budget ainsi que les prix des différents types de vitrines réfrigérées. En effet, le prix varie selon plusieurs critères :
Le coût dépend aussi du type de produits à exposer, avec des prix allant de 500 à 7000 € pour les vitrines classiques, et de 200 à 4000 € pour les pâtisseries ou 600 à 15.000 € pour les glaces.
Enfin, d'autres critères techniques peuvent également peser dans la balance.
Si vous possédez ou envisagez d'acheter des vitrines réfrigérées, il est important de connaître les bonnes pratiques d'entretien pour ces appareils de réfrigération. Il est conseillé de nettoyer la vitrine au moins une fois par semaine pour maintenir une bonne hygiène.
La partie externe de votre vitrine réfrigérée professionnelle nécessite un nettoyage quotidien.
Utilisez une éponge et de l'eau avec du savon ou un nettoyant doux spécialement conçu pour les surfaces alimentaires. Faites preuve de délicatesse lors du nettoyage de l'acier inoxydable, car il est susceptible de se rayer facilement. Cette précaution s'applique également aux parties en acrylique et en polycarbonate, fréquemment utilisées dans les vitrines modernes. Concernant les vitres, privilégiez un nettoyant spécialisé pour éviter les traces de calcaire dues à l'eau dure.
Le processus de nettoyage interne est similaire à celui de l'extérieur : utilisez de l'eau savonneuse avec une éponge ou un chiffon doux. Un désinfectant non corrosif pour l'acier inoxydable et sûr pour les aliments conservés peut être utilisé pour un nettoyage approfondi. Les recommandations pour nettoyer les vitres internes sont identiques à celles des vitres externes.
Le condenseur, qui transforme le réfrigérant de gaz en liquide, est un composant clé du système de réfrigération. Un entretien négligé peut conduire à une consommation énergétique excessive ou à une défaillance du compresseur. Pour le nettoyer, retirez la poussière des ailettes et de la surface frontale à l'aide d'une brosse, d'un petit aspirateur ou d'une soufflette. Veillez aussi à nettoyer les conduits d'évacuation de l'eau de dégivrage pour prévenir leur obstruction.
L'évaporateur peut se couvrir de glace, augmentant ainsi la consommation énergétique et risquant de causer des pannes. Il est donc important de le dégivrer régulièrement.
Concernant le dégivrage, les modèles à froid ventilé incluent souvent un dégivrage automatique toutes les 2 heures pour environ 10 minutes, avec un intervalle réglable. Il est suggéré de réaliser un dégivrage complet en éteignant l'armoire en fin de service et en la rallumant le lendemain.
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Le réglage de la température de ces vitrines froides dépend du type de réfrigération (positive ou négative) et de sa catégorie climatique (par exemple, 3M1, 3M2).
Pour les vitrines à froid positif, fonctionnant avec un système de réfrigération ventilé, la gamme de température varie entre +2 et +12°C, adaptée pour la conservation des produits frais.
Les vitrines à froid négatif, avec un système de réfrigération statique, ont une gamme de température allant de -10 à -22°C, idéale pour stocker des produits surgelés ou congelés.
La classification climatique d'une vitrine est basée sur les normes NF EN 441-1, qui prennent en compte la température ambiante et l'humidité, ainsi que le type de produits à stocker. Par exemple, une vitrine classée 3M2 peut supporter une température ambiante maximale de 25°C avec un taux d'humidité de 55 à 65%, et une plage de température de +2 à +8°C.
Pour régler le thermostat, appuyez sur le bouton "SET" pendant quelques secondes, puis utilisez les flèches pour ajuster la température. Evidemment, nous vous invitons à consulter le manuel d'utilisation de votre vitrine réfrigérée pour obtenir des instructions spécifiques.
Les vitrines à froid positif sont généralement préréglées à +2°C, et celles à froid négatif à -18°C. Toutefois, il est recommandé d'ajuster la température selon les produits conservés.
Selon l'ANSES, voici quelques températures recommandées :
Les vitrines réfrigérées doivent se conformer aux standards européens et français (NF EN 441) en termes de taux d'humidité et de température ambiante de l'espace où elles sont placées. En effet, lorsque le moteur est intégré dans la vitrine, cela peut entraîner une augmentation de la température de la pièce. Ainsi, il est crucial de tenir compte de l'environnement de la vitrine pour respecter ces normes. Le choix approprié de la catégorie de vitrine dépendra donc du climat de la pièce et de son taux d'humidité.
