7 conseils pour un agencement optimal de votre cuisine professionnelle

Par Justine Demarque , le 30 juin 2023
deux cuisiniers plan de cuisine professionnelle

La cuisine est le cœur battant de nombreux établissements du secteur alimentaire et hotelier. Les plats qui y sont préparés, ainsi que leur temps de préparation, jouent un rôle crucial car ils façonnent l’expérience globale des clients. L’organisation d’une cuisine professionnelle joue donc un rôle crucial. Si elle est planifiée de façon stratégique, la cuisine permet à l’équipe de travailler de manière efficace et de produire constamment des plats de haute qualité. Mais comment pouvez-vous améliorer vos dispositions tout en adhérant aux normes de sécurité et d’hygiène ? Quels sont les aspects cruciaux d’une cuisine professionnelle ?

Que vous soyez en train de construire une nouvelle cuisine professionnelle à partir de zéro ou que vous vous sentiez (littéralement) à l’étroit en raison de la configuration actuelle de votre cuisine et que vous envisagiez une rénovation, découvrez les points à considérer pour viser une productivité optimale.

1. Ergonomie de la cuisine professionnelle

L’ergonomie est une discipline qui vise à optimiser les conditions de travail et à modeler le travail autour de l’individu. Cela permet ainsi de garantir l’interaction la plus sécurisée et la plus productive entre l’homme et les équipements de travail. Et dans une cuisine professionnelle, l’ergonomie joue un rôle clé.

En effet, l’aménagement et la disposition de celle-ci doivent être parfaitement adaptés à différents éléments tels que :

  • le type d’activité
  • le nombre de cuisiniers
  • l’aménagement de la pièce (points d’eau, prises électriques)
  • le volume d’équipements requis
  • les normes d’hygiène et de sécurité

2. Circulation à l’intérieur de la cuisine

L’espace disponible joue un rôle crucial dans le choix de la disposition de votre cuisine. C’est pourquoi, l’agencement d’une cuisine professionnelle doit servir à optimiser la circulation à l’intérieur de celle-ci.

Pour ce faire, il est important que l’optimisation des équipements et de l’aménagement n’encombrent pas l’espace, afin de maintenir les distances requises entre chaque station de travail. De plus, la circulation de la cuisine doit permettre une communication facile entre les collaborateurs et un accès aisé aux extensions de la cuisine (réfrigérateurs, plonges, etc.).

3. Sécurité en cuisine

Les normes de sécurité et d’hygiène sont essentielles pour assurer la sécurité du personnel et des clients. Le premier point à considérer est la prévention des incendies. Veillez à équiper les locaux professionnels d’extincteurs, de sorties de secours, ainsi que de dispositifs pour capturer les graisses et évacuer la fumée.

4. Hygiène et prévention des contaminations croisées en cuisine

En matière d’hygiène, il est impératif d’éviter de placer l’évier à côté de la réserve pour prévenir les contaminations croisées (le transfert de micro-organismes ou de bactéries d’un aliment ou d’un objet contaminé à un aliment sain). Il est également nécessaire d’appliquer la méthode de nettoyage TACT pour respecter des normes d’hygiène strictes.

Le concept de « marche en avant » en cuisine professionnelle établit le sens de circulation à respecter. Les produits finis prêts à être servis ou livrés ne doivent jamais entrer en contact avec des produits qui pourraient les contaminer.

Les produits finis ne doivent jamais croiser les poubelles, l’évier ou les matières premières. L’espace de stockage des produits finis doit être proche de la salle de restaurant ou du point de retrait des commandes. En effet, les matières premières doivent être stockées près de l’atelier, dans une chambre froide ou une armoire réfrigérée, et ne doivent jamais croiser une activité dite sale.

5. Revêtements des murs, des sols et du plafond

Il est important de choisir des revêtements de la cuisine professionnelle en tenant compte de la sécurité et de l’hygiène. Le sol doit être antidérapant, et les murs et plafonds doivent être recouverts d’un revêtement imputrescible et facilement lavable, tant dans la cuisine que dans les chambres froides.

6. Aménagement d’une cuisine professionnelle : aspects indispensables

Poste de nettoyage

Un volume important de nettoyage est nécessaire dans une cuisine commerciale pour garantir la salubrité des plats servis et l’hygiène de la vaisselle utilisée.

Nous recommandons la mise en place de zones de nettoyage spécifiques pour les aliments et la vaisselle. Pour une performance optimale, veillez donc à prévoir des installations sanitaires comme un évier, un égouttoir, un lave-verres et un lave-vaisselle pour une performance optimale.

De plus, veillez à séparer ces installations du poste de cuisson pour éviter les projections. En ce qui concerne les produits de nettoyage professionnels, stockez ces derniers dans un lieu dédié (armoire ou meuble) et séparé du lieu de stockage des aliments.

Zone de stockage

Divers articles s’entreposent dans la cuisine de votre établissement, y compris :

  • des outils de cuisine (ustensiles, casseroles, etc.)
  • des aliments (produits frais, viandes, aliments secs)
  • de la vaisselle (verres, assiettes, linge de table)

Une zone de stockage dédiée à chacune de ces catégories est donc indispensable dans votre cuisine professionnelle.

Par exemple : un réfrigérateur pour garder au frais les aliments périssables, un cellier pour les produits secs et des armoires pour la vaisselle et les ustensiles.

En effet, les denrées alimentaires doivent également respecter différentes normes. Pour cela, il est nécessaire de stocker les denrées fraîches dans une chambre froide qui doit être à une température appropriée en fonction des denrées stockées. Afin que les aliments ne soient jamais en contact direct avec le sol, il est important de séparer cet espace de la cuisine et de l’équiper de rayonnages alimentaires.

Poste de préparation

Une cuisine professionnelle peut nécessiter plusieurs espaces de préparation, en fonction des repas servis. L’espace de préparation intègre ainsi un plan de travail, des outils de découpe et des récipients de rangement.

En situant les espaces de préparation près du réfrigérateur, cela permet ainsi à votre personnel de cuisine de stocker rapidement et en toute sécurité les ingrédients frais ou bruts jusqu’à leur utilisation.

Quant à l’ameublement du plan de travail, privilégiez l’acier inoxydable pour résister à la chaleur et permettre un nettoyage aisé. Enfin, veillez à placer les raccordements de manière à assurer la sécurité des utilisateurs.

Poste de cuisson

Sauf si votre restaurant se spécialise dans les plats crus, votre cuisine nécessite divers équipements de cuisson pour confectionner les repas proposés sur votre carte. La plupart des restaurants sont dotés de cuisinières à gaz et de friteuses industrielles, ainsi que d’autres appareils de cuisson spécifiques.

Tout comme pour le poste de préparation, le matériau à privilégier reste l’acier inoxydable.

Poste de dressage

La zone de dressage d’une cuisine professionnelle permet  l’assemblage des plats et leur remise au personnel de service ou aux professionnels de la livraison. Pour optimiser ce poste, veillez à l’équiper de lampes chauffantes pour garder les plats au chaud.

Zone de livraison

Chaque cuisine requiert un espace spécifique pour la réception ou le départ des transports frigorifiques. Même si le stationnement et l’entrée de livraison ne donnent pas directement sur votre cuisine ou vos zones de stockage, veillez à les situer à proximité malgré tout. Cela vous permettra de minimiser les pertes ou le gaspillage lors du déchargement.

7. Normes à respecter pour la conception de sa cuisine professionnelle

En Europe, et en particulier en France, il existe plusieurs normes relatives à la sécurité et à la santé des travailleurs que votre établissement doit respecter.

Quelles sont les normes en matière d’incendie, d’évacuation d’air et de ventilation ?

En France, l’arrêté du 25 juin 1980 définit explicitement les normes en matière de sécurité incendie.

Parmi celles-ci, l’obligation de :

  • Mettre en œuvre un système d’arrêt d’urgence pour l’alimentation des appareils de cuisson
  • Installer ces appareils à une distance d’au moins 50 centimètres des murs ou des parois environnantes s’ils ne sont pas recouverts de matériaux incombustibles

En complément de ce règlement, on retrouve également la norme AFNOR NF EN 16 282 qui encadre tous les éléments liés à la ventilation des cuisines professionnelles. L’article 7 de cette norme apporte des précisions sur l’installation et l’utilisation de systèmes fixes de lutte contre les incendies.

Quelles sont les normes électriques en cuisine professionnelle ?

L’arrêté du 25 juin 1980 établit certaines obligations en termes d’installation électrique des équipements et de l’électroménager. Ces obligations sont complétées par :

    • la norme NF C 15-100 (AFNOR)
    • le guide UTE C15-201
    • la norme AFNOR NF EN 12464-1
    • la norme ISO 8995/CIE 8008

Elles fournissent, entre autres, des détails sur :

    • le nombre et l’emplacement des prises électriques
    • la conception des circuits
    • les éclairages nécessaires aux cuisines professionnelles

Quelles sont les normes d’hygiène en cuisine professionnelle ?

Enfin, il existe plusieurs règles imposées et communes en Europe (en particulier en France et en Belgique) en ce qui concerne l’hygiène. Parmi celles-ci, on retrouve ces obligations :

    • Avoir un éclairage suffisamment fort pour manipuler les produits en toute sécurité
    • Fournir un espace dédié aux déchets pour éviter toute contamination
    • Utiliser des surfaces (sols, murs ou plafonds) recouvertes de matériaux non toxiques
    • Faire suivre à son personnel une formation en hygiène alimentaire HACCP

Vous pouvez retrouver les obligations en matière d’hygiène dans ces trois règlements :

    • Le règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments (y compris les aliments d’origine végétale), ainsi que celle des aliments d’origine animale
    • Le règlement CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non-conformités par des procédures de rappel des aliments non conformes.