Pour de nombreux professionnels, la chambre froide est un élément essentiel pour la continuité de leur activité. Lieu de stockage indispensable, il est soumis au respect de normes d’hygiène et de sécurité strictes. Son aménagement, son fonctionnement ou encore son entretien sont toutes des connaissances essentielles à avoir pour assurer une utilisation optimale de cet équipement. Savez-vous quelle différence y a-t-il entre une chambre froide positive et négative ? Ce guide vous plonge au cœur de cet équipement indispensable au respect de la chaîne du froid.
On appelle chambre froide un local ayant pour but de conserver des produits à basse température. Ces locaux peuvent ainsi accueillir différents types de produits, à savoir : des denrées alimentaires, des médicaments, des vaccins et même des meubles en bois ou des objets d’art. En effet, certains matériaux tels que le bois doivent être traités à basse température. Pour les objets d’art, le froid permet notamment de supprimer tous insectes xylophages qui endommageraient l’œuvre.
Toute chambre froide doit respecter une norme précise à savoir : AFNOR NF P75-401 - DTU 45.1. Relative aux marchés de travaux de bâtiment dédiés à l'isolation thermique des bâtiments frigorifiques et des locaux à ambiance régulée, elle fixe les règles concernant :
On classe les chambres froides en 2 catégories :
Les matières premières et produits finis qui y sont stockés doivent être contrôlés une à deux fois par jour (sauf si la gestion des températures est automatique).
Relever les températures est un geste indispensable pour s’assurer de la bonne gestion et conservation des aliments dans une chambre froide. Vous devez obligatoirement archiver chaque relevé sur un ordinateur ou dans un carnet.
Pour les effectuer, plusieurs options manuelles sont possibles, à savoir :
Il existe aussi des logiciels automatiques d’enregistrement de température tels que :
Pour surveiller différentes chambres froides en même temps, pensez à installer un dispositif d’enregistrement et de surveillance de température centralisé. Il vous permet ainsi de piloter à distance tous les équipements de vos chambres froides. De plus, il enregistre l’ensemble des données en temps réel afin que vous puissiez rassembler vos relevés.
Comme énoncé précédemment, la principale différence entre les chambres froides positives et négatives réside dans la température de conservation des produits.
Au niveau de la chambre froide négative, elle possède l’avantage d’anticiper et de restreindre la prolifération de bactéries. La température de l’air froid expiré par le système se situe généralement entre -18 °C et -60 °C (grand froid). Idéale pour la congélation des aliments, cette chambre possède son système de froid négatif qui permet de solidifier l’eau contenue dans les denrées alimentaires. Ce qui évite la détérioration des cellules des aliments et ainsi, préserve leurs qualités nutritionnelles.
Elle est présente dans de nombreuses cuisines professionnelles du secteur de la restauration, mais également dans les magasins d’alimentation spécialisés tels que les boucheries ou les poissonneries. Elle peut par ailleurs être utilisée par l’industrie agro-alimentaire ainsi que par celle pharmaceutique.
La chambre froide positive est fortement utilisée pour la conservation de produits alimentaires frais. En effet, au contraire de la chambre froide négative, on évitera d’y conserver des denrées alimentaires sur du long terme. Comme le processeur et la puissance de cet espace froid sont compris entre 0 °C et 15 °C, elle conviendra plutôt aux produits tels que les fruits et légumes et les produits laitiers.
On les retrouve généralement dans les cuisines des restaurants, les ateliers de boulangerie, boucherie, traiteur, pâtisseries, etc. Ainsi que dans les grandes surfaces alimentaires ou encore dans le milieu médical.
Une chambre froide se compose toujours d’un groupe frigorifique jouant le rôle de régulateur de température. À l’aide de fluides frigorigènes et d’un cycle de réfrigération, il abaisse les températures. On retrouve le même système dans les réfrigérateurs, en moins puissant.
Pour comprendre comment fonctionne une chambre froide, il est essentiel de distinguer les éléments propres au groupe frigorifique ainsi que leurs rôles dédiés dans le système de froid :
Le compresseur
Afin de le situer dans le cycle de réfrigération, le compresseur reçoit le fluide frigorigène lorsque les niveaux de température et de pression sont bas. Ensuite, il augmente la pression et la température dans le but de refouler le gaz vers le condenseur.
Le condenseur
Au niveau du condenseur, le fluide frigorigène qui se trouvait donc à l’état gazeux, se liquéfie. À cet endroit précis, le sous-refroidissement à l’eau ou l’air se passe.
Le déshydrateur
Le fluide réfrigérant est débarrassé de ses impuretés et de son humidité en subissant un filtrage dans ce composant du groupe de froid.
Le détendeur
À ce niveau, la température et la pression sont de nouveau abaissées. Cet élément thermostatique assure le remplissage de l’évaporateur par le fluide sous-refroidi à l’état liquide.
L’évaporateur
Il s'agit du lieu l’échange de chaleur entre la chambre froide et le groupe de froid. Ce composant transforme le fluide en vapeur. Ensuite, un système de ventilation la répartit de façon homogène au sein de l’enceinte réfrigérée. Un système d’évacuation est aussi requis pour évacuer les condensats.
Afin qu’une chambre froide maintienne les températures à l’intérieur, un système d’isolation spécifique est indispensable. Pour ce faire, elle a besoin de deux panneaux minimum en aluminium, en métal ou stratifiés, chacun intercalé de mousse en polyuréthane. Lors de la conception sur mesure de matériaux isolants, de nombreux professionnels font directement appel à des spécialistes. En matière d’isolations, les CFC ou HCFC sont les matériaux les plus performants, mais aussi les plus répandus.
Les normes sécuritaires en matière de chaîne du froid sont particulièrement importantes lors du stockage dans la chambre froide. Lors du transport aussi, le respect de cette chaîne est indispensable. Pour la maîtriser et ainsi garantir la qualité nutritive et la sécurité des aliments tout au long du trajet, une expertise est requise. Découvrez comment surmonter l'épreuve de la livraison et assurer la chaîne du froid.
