De keuken is het kloppend hart van veel etablissementen in de voedings- en hotelsector.
De gerechten die daar worden bereid, evenals hun bereidingstijd, spelen een cruciale rol bij het bepalen van de algehele klantervaring. De organisatie van een professionele keuken speelt daarom een cruciale rol. Indien strategisch gepland, stelt koken het team in staat efficiënt te werken en consequent gerechten van hoge kwaliteit te produceren. Maar hoe kun je je regelingen verbeteren terwijl je je houdt aan de veiligheids- en gezondheidsnormen? Wat zijn de cruciale aspecten van een professionele keuken? Of je nu een nieuwe professionele keuken helemaal opnieuw bouwt of je door je huidige keukenindeling (letterlijk) krap voelt en een renovatie overweegt, ontdek waar je op moet letten om te streven naar een optimale productiviteit.
Ergonomie is een discipline die tot doel heeft de arbeidsomstandigheden te optimaliseren en het werk rond het individu te modelleren. Dit maakt het dus mogelijk om de meest veilige en productieve interactie tussen mensen en arbeidsmiddelen te garanderen. En in een professionele keuken speelt ergonomie een belangrijke rol. De indeling en indeling van de keuken moeten inderdaad perfect zijn aangepast aan verschillende elementen zoals:
De beschikbare ruimte speelt een cruciale rol bij de keuze van de indeling van je keuken. Daarom moet de indeling van een professionele keuken dienen om de circulatie binnenin te optimaliseren. Om dit te doen, is het belangrijk dat de optimalisatie van apparatuur en indeling de ruimte niet rommelig maakt, om de vereiste afstanden tussen elk werkstation te behouden. Bovendien moet de keukencirculatie een eenvoudige communicatie tussen werknemers en gemakkelijke toegang tot keukenuitbreidingen (koelkasten, spoelbakken, enz.) mogelijk maken.
Veiligheids- en hygiënenormen zijn essentieel om de veiligheid van personeel en klanten te waarborgen. Het eerste waar je aan moet denken is brandpreventie. Zorg ervoor dat professionele gebouwen zijn uitgerust met brandblussers, nooduitgangen en apparaten om vet op te vangen en rook af te voeren.
Op het gebied van hygiëne is het absoluut noodzakelijk om de spoelbak niet naast de reserve te plaatsen om kruisbesmetting te voorkomen (de overdracht van micro-organismen of bacteriën van besmet voedsel of voorwerp naar gezond voedsel). Het is ook noodzakelijk om de TACT-reinigingsmethode toe te passen om te voldoen aan strenge hygiënenormen. Het concept „vooruit lopen” in de professionele keuken bepaalt de richting van het verkeer die gerespecteerd moet worden. Afgewerkte producten die klaar zijn om te worden geserveerd of geleverd, mogen nooit in contact komen met producten die ze kunnen besmetten. Afgewerkte producten mogen nooit in vuilnisbakken, de gootsteen of grondstoffen terechtkomen. De opslagruimte voor afgewerkte producten moet zich dicht bij de restaurantruimte bevinden of het punt waar bestellingen worden opgehaald. Grondstoffen moeten in feite in de buurt van de werkplaats, in een koelruimte of een gekoelde kast worden opgeslagen en mogen nooit in contact komen met een zogenaamde vuile activiteit.
Het is belangrijk om coatings voor professionele keukens te kiezen, rekening houdend met veiligheid en hygiëne. De vloer moet antislip zijn en de wanden en plafonds moeten bedekt zijn met een rotbestendige en gemakkelijk afwasbare coating, zowel in de keuken als in koelruimtes.
Reinigingsstation
In een commerciële keuken is een aanzienlijke hoeveelheid reiniging vereist om de veiligheid van het serviesgoed en de hygiëne van het gebruikte serviesgoed te garanderen. We raden aan om specifieke reinigingsruimtes in te richten voor voedsel en serviesgoed. Zorg voor optimale prestaties daarom voor sanitaire voorzieningen zoals een spoelbak, een afdruiprek, een glazenwasmachine en een vaatwasser voor optimale prestaties. Zorg er bovendien voor dat deze installaties gescheiden zijn van het kookstation om projecties te voorkomen. Bewaar professionele schoonmaakproducten in een daarvoor bestemde ruimte (kast of kast) en gescheiden van de voedselopslagruimte.
Opslagruimte
In de keuken van je etablissement wordt een verscheidenheid aan artikelen bewaard, waaronder:
Een opslagruimte voor elk van deze categorieën is daarom essentieel in je professionele keuken. Bijvoorbeeld: een koelkast om bederfelijke levensmiddelen vers te houden, een kelder voor droge producten en kasten voor serviesgoed en keukengerei. Levensmiddelen moeten inderdaad ook aan verschillende normen voldoen. Hiervoor is het noodzakelijk om vers voedsel te bewaren in een koude kamer die op een geschikte temperatuur moet zijn, afhankelijk van het opgeslagen voedsel. Om ervoor te zorgen dat voedsel nooit in direct contact komt met de grond, is het belangrijk om deze ruimte van de keuken te scheiden en deze uit te rusten met voedselrekken.
Voorbereidingsstation
Voor een professionele keuken zijn mogelijk meerdere bereidingsruimten nodig, afhankelijk van de maaltijden die worden geserveerd. De bereidingsruimte integreert dus een werkblad, snijgereedschap en opbergcontainers. Door de bereidingsruimten in de buurt van de koelkast te plaatsen, kan je keukenpersoneel snel en veilig verse of rauwe ingrediënten bewaren tot ze worden gebruikt. Wat betreft werkbladinrichting, kies roestvrij staal om hitte te weerstaan en eenvoudige reiniging mogelijk te maken. Zorg er ten slotte voor dat de aansluitingen zo worden geplaatst dat de veiligheid van gebruikers wordt gegarandeerd.
Kookstation
Tenzij je restaurant gespecialiseerd is in rauwe gerechten, heeft je keuken verschillende kookapparatuur nodig om de maaltijden op je menu te bereiden. De meeste restaurants zijn uitgerust met gasfornuizen en industriële friteuses, evenals andere specifieke kooktoestellen. Net als voor het voorbereidingsstation blijft roestvrij staal het voorkeursmateriaal.
Trainingsstation
De kleedruimte van een professionele keuken maakt het mogelijk om serviesgoed samen te stellen en te bezorgen aan servicepersoneel of bezorgers. Om dit station te optimaliseren, moet je het voorzien van warmtelampen om de vaat warm te houden.
Bezorggebied
Elke keuken heeft een specifieke ruimte nodig voor de ontvangst of het vertrek van gekoeld transport. Zelfs als de parkeerplaats en de bezorgingang niet rechtstreeks naar je keuken of opslagruimtes leiden, zorg er dan voor dat je ze toch in de buurt plaatst. Zo kun je verliezen of afval tijdens het lossen tot een minimum beperken.
In Europa, en met name in Frankrijk, zijn er verschillende normen met betrekking tot de veiligheid en gezondheid van werknemers die je bedrijf moet respecteren.
Wat zijn de normen voor brand, afvoer en ventilatie?
In Frankrijk definieert het decreet van 25 juni 1980 expliciet brandveiligheidsnormen. Hiertoe behoort de verplichting om:
Naast deze regeling vinden we ook de AFNOR NF EN 16 282 standaard die alle elementen omvat die verband houden met de ventilatie van professionele keukens. Sectie 7 van deze norm bevat informatie over de installatie en het gebruik van vaste brandbestrijdingssystemen.
Wat zijn de elektrische normen in professionele keukens?
Het decreet van 25 juni 1980 stelt bepaalde verplichtingen vast met betrekking tot de elektrische installatie van apparatuur en huishoudelijke apparaten. Deze verplichtingen worden aangevuld door:
Ze geven onder meer informatie over:
Wat zijn de hygiënenormen in professionele keukens?
Ten slotte zijn er verschillende opgelegde en gemeenschappelijke regels in Europa (vooral in Frankrijk en België) met betrekking tot hygiëne. Daaronder vinden we deze verplichtingen:
De hygiëneverplichtingen vind je in deze drie reglementen:
