Warme en koude verbindingen: wat is het verschil?

Koudverlijming is een methode voor het conserveren van voedsel dat in de centrale keuken wordt bereid om de kwaliteit ervan te garanderen totdat het wordt gedistribueerd.

Vooraf bereide maaltijden (PCEA) die in centrale keukens worden geproduceerd en in de collectieve catering worden verdeeld, lopen risico op microbiële besmetting vanaf het moment na het koken tot aan de consumptie. Om dit te voorkomen, gelden strikte regels voor deze methode.

Maar wat is koudverlijming precies? Wat moet er concreet worden gedaan? En wat is het verschil tussen een koude verbinding en een hete verbinding?

Laten we dit in dit artikel ontdekken.

Wat is een koude verbinding?

Definitie van koudverlijming

Een koude verbinding verwijst naar een situatie waarin voedsel wordt geproduceerd op een andere locatie dan waar het wordt geconsumeerd. Dit proces vereist dus transport tussen beide locaties, waarbij de temperatuur lager dan 3°C moet blijven.

In de collectieve catering moet de HACCP-methode strikt worden toegepast om de voedselveiligheid te waarborgen. Bovendien geven centrale keukens de voorkeur aan de koude verbindingsmethode, omdat deze de kwaliteit en voedselveiligheid behoudt.

Dit proces omvat verschillende belangrijke stappen:

• Bereiding van de gerechten in de centrale keuken en snelle afkoeling
• Bewaring op een geschikte temperatuur
• Transport in gekoelde of isothermische voertuigen
• Snelle opwarming vóór consumptie

Afhankelijk van het product kunnen zich twee situaties voordoen:

‍Situatie 1: Voor producten die koud worden geconsumeerd, zoals geraspte wortelen of ham

• Productie en bewaring in een koelruimte bij een temperatuur van minder dan 3°C
• Transport bij een temperatuur tussen 0°C en 3°C in een gekoelde vrachtwagen of geïsoleerde container
• Opslag in een koude kamer (<3°C) tot consumptie

Situatie 2: Voor producten die warm worden geconsumeerd, zoals gratin dauphinois

• Gekookt tot een uiteindelijke temperatuur boven 63°C
• Snelle koeling: van meer dan 63°C naar maximaal 10°C in minder dan 2 uur
• Bewaring onder 3°C in een koelcel

Temperatuurherstel bij een koude verbinding: welk protocol volgen?

‍Bij een koude verbinding is het essentieel om, zodra de producten op de satellietlocatie zijn ontvangen, de conformiteit van de ontvangst te controleren. Hiervoor moeten verschillende elementen worden vastgelegd:

• Naam van het ontvangen product
• Hoeveelheid
• Temperatuur
• Tijdstip van ontvangst

Vervolgens moeten de producten worden bewaard bij een temperatuur lager dan 3°C. Daarnaast moet de HACCP-temperatuur snel worden hersteld. Tijdens deze stap is het belangrijk om de volgende gegevens te registreren:

• Naam van het product
• Starttijd en temperatuur
• Eindtijd en temperatuur

Daarnaast moeten ook de bedrijfstemperaturen voor zowel koude als warme producten worden vastgelegd.

‍Positieve en negatieve koude verbinding: wat is het verschil?

• Positieve koude verbinding: Verhoogt de houdbaarheidsdatum (DLC) van voedingsmiddelen van maximaal één (1) naar drie (3) dagen.
• Negatieve koude verbinding: Komt overeen met het diepvriesprincipe, waarmee bereide gerechten meerdere maanden kunnen worden bewaard.

Regelgeving voor koudverlijmingDe koude verbinding vereist strikte regels en het gebruik van geschikte apparatuur, zoals:

• Vacuümcontainers
• Geïsoleerde dozen
• Gourmetcontainers

Deze moeten voldoen aan de Europese normen. De HACCP-methode legt temperatuurintervallen vast om gezondheidsrisico’s te minimaliseren. Waarom? Omdat tussen 63°C en 10°C het risico op microbiële groei extreem hoog is. De meeste pathogene bacteriën overleven niet boven 63°C en niet onder 10°C. Daarom mag voedsel niet te lang binnen deze temperaturen blijven. Bij te trage afkoeling neemt de kans op besmetting aanzienlijk toe.

Bovendien garandeert snelle koeling het behoud van de organoleptische eigenschappen van het voedsel. Het decreet van 21 december 2009 reguleert ook het koude verbinding-proces en de regelgeving.

‍Wat is een hete verbinding?

‍Wanneer we spreken over koude verbinding, kan er verwarring ontstaan met een andere methode: de hete verbinding.

‍Hete verbinding is een conserveringsmethode waarbij voedsel continu boven 63°C wordt gehouden vanaf het moment na het koken tot aan de levering.

• De productietemperatuur blijft boven 63°C tijdens opslag, transport en consumptie.
• De temperatuur mag niet onder 63°C dalen, om bacteriële besmetting te voorkomen.
• Dit vereist een korte transporttijd.

Toepassing:

• Bejaardentehuizen
• Maaltijdservices aan huis
• Centrale keukens die nabijgelegen scholen bevoorraden

Voorschriften voor de hete verbinding

‍Voor zowel koude als warme verbindingen is het decreet van 21 december 2009 de referentie.

• De minimumtemperatuur voor warme maaltijden in de collectieve catering is vastgesteld op 63°C.
• Alleen voertuigen met geïsoleerde dozen mogen deze maaltijden vervoeren (volgens Decreet nr. 2007-1791).

Welke HACCP-maatregelen gelden voor koude en hete verbindingen?

‍Voor zowel koude als warme verbindingen moeten exploitanten de volgende gegevens registreren:

• Temperatuur aan het einde van de bereiding (voor zowel warme als koude gerechten)
• Temperatuurdaling per gerecht:
  • Naam van het product
  • Tijdstip & temperatuur bij plaatsing in de koelcel
  • Tijdstip & eindtemperatuur
• Transportinformatie:
  • Naam van het product
  • Temperatuur
  • Hoeveelheid
  • Tijdstip van vertrek & aankomst
• Leveringsdocumenten:
  • Herkomst van vlees
  • Allergeneninformatie

Op deze manier blijft voedsel veilig, vers en kwalitatief gedurende het hele proces.