Hoe stel je een reinigings en desinfectieplan op?

In de voedings- en cateringsector weten we dat hygiëne en voedselveiligheid essentiële elementen zijn. En dat betekent ook dat professionele keukens schoon moeten worden gehouden. In verband met uw HACCP-plan en het hygiënepakket is het LCI (Lijst van Controle en Inspectie) ook een van de essentiële zaken. Maar hoe stel je dit plan op? Wat moet er in zitten? Ontdek stap voor stap de belangrijkste stappen om een effectief reinigings- en desinfectieplan op te stellen, aangepast aan de specifieke behoeften van een professionele keuken of een voedsellaboratorium.

Wat is het reinigings- en desinfectieplan?

Het LCI, vaak aangeduid met de afkorting LCI, is een vereiste voor professionele keukens. Het LCI is een reeks procedures en maatregelen die zijn ingevoerd om de hygiëne en netheid van faciliteiten, apparatuur en oppervlakken in een bepaalde omgeving te waarborgen. Concreet is het een document dat verschillende elementen beschrijft, namelijk:

• De te volgen stappen
• De producten om te gebruiken
• De reinigingsfrequenties
• Verantwoordelijkheden van de personen die verantwoordelijk zijn voor deze taken

Wat is het doel van het reinigings- en desinfectieplan?

Het belangrijkste doel van het LCI is te zorgen voor een onberispelijke oppervlaktereinheid, gevolgd door een effectieve desinfectie. Het maakt het dus mogelijk om te bepalen wanneer en hoe ziekteverwekkers en verontreinigingen moeten worden ontsmet en verwijderd. We hebben het hier over bacteriën, virussen, schimmels en vuilresten, die de gezondheidsveiligheid van de gebouwen in gevaar kunnen brengen. Het is ook bedoeld om kruisbesmetting te voorkomen, om het risico op door voedsel overgedragen infecties of ziekten te verminderen. Evenals het handhaven van een schone en gezonde omgeving voor werknemers en gebruikers. Meer specifiek heeft het reinigings- en desinfectieplan tot doel:

• Zorg voor onberispelijke hygiëne in professionele keukens of voedsellaboratoria.
• Bewaak en beperk microbiële proliferatie (zoals micro-organismen, gisten, schimmels, virussen en andere ziektekiemen).
• Voldoe aan de toepasselijke wet- en regelgeving.
• Houd de productieomgeving en apparatuur in optimale conditie.

Is het schoonmaakplan voor iedereen hetzelfde?

Dit reinigingsprotocol kan variëren afhankelijk van:

• Uit de sector van activiteit
• Geldende normen en voorschriften
• Specifieke kenmerken van de inrichting

Het moet worden ontwikkeld om alle aspecten van reiniging te omvatten. Om dit te doen, moet het specifieke procedures bevatten voor elke zone, apparatuur of te reinigen oppervlak. Bovendien moet het veiligheidsinstructies bevatten voor het gebruik van reinigingschemicaliën.

Het is belangrijk op te merken dat elke inrichting haar reinigings- en desinfectieplan moet aanpassen aan haar specifieke behoeften en context. Het wordt aanbevolen om te verwijzen naar de voorschriften en goede hygiënepraktijken die specifiek zijn voor elke sector om een effectief en passend plan te ontwikkelen.

Hoe ontwikkelt u het LCI voor uw professionele keuken?

1. Definieer het actiegebied en de oppervlakken Om een optimale hygiëne in een professionele keuken, een voedsellaboratorium of een collectieve cateringruimte te garanderen, is het essentieel om alle oppervlakken en apparatuur te identificeren en regelmatig te reinigen. Om dit te doen, is het essentieel om ze te identificeren en te noteren in uw reinigings- en desinfectieplan. Hier is een gedetailleerde gids met de gebieden en aandachtspunten voor een uitgebreid reinigingsprogramma:
2. Specifieke gebieden:
3. • Gebak: ruimte gereserveerd voor het maken van cakes, gebakjes en desserts.
   • Duikgebied: plek om afwas, bestek, enz. af te wassen.
   • Economat: opslagruimte voor droge levensmiddelen.
   • ... (Alle andere specifieke gebieden, afhankelijk van de structuur van de keuken)
4. Plaatselijke bevolking:
5. • Ramen: om stof en insecten te vermijden.
   • Vloeren: verwijderen van vuil en puin.
   • Muren: voorkoming van schimmel en vuil.
   • Deuren: handgrepen en oppervlakken die vaak worden aangeraakt.
6. Belangrijke apparatuur:
7. • Koelcellen: koelkasten en diepvriezers.
   • Ovens en fornuizen: interne en externe reiniging.
   • Fornuizen en kookplaten: om verbrande resten te voorkomen.
   • Afzuigkappen: afvoer van rook en vetten.
8. Oppervlakken en componenten:
9. • Werkplannen: voedselbereiding.
   • Planken en kasten: opslag van voedsel en keukengerei.
   • Kranen en wasbakken: wasruimtes.
   • Handwasbak: persoonlijke hygiëne.
   • Opslagbakken: waar vaak voedsel wordt bewaard.
   • Ramen en ramen verdelen: voor de duidelijkheid en de scheiding van ruimtes.
   • Koelkasten: binnen en buiten.
10. Hardware:
11. • Gebruiksvoorwerpen: messen, snijplanken, spatels, enz.
    • Vuilnisbakken: binnen en buiten om de verspreiding van bacteriën te voorkomen.
    • ... (Alle andere veelgebruikte hardware)
12. Stel het schoonmaakschema op Nadat u de gebieden en oppervlakken hebt opgesomd, moet u de regelmaat van elk van deze bewerkingen bepalen. Moet dit dagelijks worden gedaan? Op wekelijkse basis? Of meerdere keren per dag?
13. Kies de apparatuur die nodig is voor deze reiniging Kies vervolgens reinigingsgereedschap op basis van het toepassingskader en de te behandelen oppervlakken. Bijvoorbeeld: een borstel, een spons, een microvezeldoek, doekjes, een rubberen trekker...
14. Wat zijn de criteria waarmee rekening moet worden gehouden?
15. • De aard van de te reinigen oppervlak: materialen zoals roestvrij staal, marmer of ramen vereisen specifiek gereedschap.
    • De mate van verontreiniging
    • Wettelijke vereisten: bijvoorbeeld apparatuur die voldoet aan de normen HACCP voor eten.
    • Ruimtelijke beperkingen: bijvoorbeeld het gebruik van een rugzakstofzuiger voor vloeren.
16. Tip: Gebruik een kleurcoderingssysteem voor doeken en ander schoonmaakmateriaal om kruisbesmetting te voorkomen.
17. Selecteer schoonmaakproducten De uitvoering van een reinigings- en desinfectieplan (LCI) vereist bijzondere aandacht voor de selectie van geschikte onderhoudsproducten. Deze producten moeten niet alleen de hygiëne en veiligheid van voedseloppervlakken garanderen, maar ook voldoen aan de voorschriften.
    • Niet schadelijk voor oppervlakken en gebruikers: Het is van essentieel belang dat de producten die in een professionele keuken worden gebruikt, compatibel zijn met voedsel. Dit zorgt voor de voedselveiligheid en voorkomt elk risico op besmetting.
    • Goedkeuring: Elk ontsmettingsmiddel dat bij het koken wordt gebruikt, moet een goedkeuring hebben gekregen van het ministerie van Landbouw. Deze goedkeuring bevestigt de doeltreffendheid van het product tegen micro-organismen en garandeert dat het veilig is voor gebruik in een voedingsomgeving.
    • Aanpassing aan materialen: Elk oppervlak heeft zijn eigen specifieke kenmerken. Bij de keuze van producten moet rekening worden gehouden met de aard van het materiaal om het niet te beschadigen en om een effectieve reiniging te garanderen.
18. Tip: Raadpleeg het veiligheidsinformatieblad van het product voor meer informatie over het gebruik.
19. Een overzicht van de soorten schoonmaakproducten:
    In de familie van reinigings- en desinfectieproducten zijn er verschillende soorten.
20. • Wasmiddelen:
      • Gebruik: Algemene reiniging om onzuiverheden, spatten en andere resten te verwijderen.
      • Voorbeeld: Afwasmiddel.
      • Voorzorgsmaatregelen: Zorg ervoor dat u een product kiest dat zacht is voor gevoelige oppervlakken, zoals roestvrij staal.
    • Ontvetters:
      • Gebruik: Speciaal samengesteld om vetten op te lossen en te verwijderen.
      • Voorbeeld: vaatwastabletten of -vloeistoffen.
      • Kenmerken: Deze producten zijn alkalisch met een pH tussen 9 en 14.
    • Ontsmettingsmiddelen:
      • Gebruik: Ze zijn bedoeld om oppervlakken te steriliseren door bacteriën, virussen en schimmels te doden.
      • Voorzorgsmaatregelen: Het is cruciaal om producten te kiezen die niet alleen effectief zijn, maar ook veilig zijn voor gebruik in keukens.
21. Voer reinigingsprocedures in Definieer duidelijk welke methoden moeten worden toegepast (welke producten moeten worden gebruikt, hoe ze moeten worden gebruikt, welke apparatuur nodig is) en geef gedetailleerde informatie over elke stap van het proces.
22. Voorbeeld van een procedure
23. • Stap 1: Voorbereiding: verwijderen van puin, opruimen van gebieden, verwijderen van groot vuil.
    • Stap 2: Reiniging: water van 40°C + ontvettingsmiddel + handmatige actie.
    • Stap 3: Afspoelen: met schoon water.
    • Stap 4: Desinfectie: water + ontsmettingsmiddel met blootstellingstijd.
    • Stap 5: Opnieuw uitspoelen: met schoon water.
    • Stap 6: Drogen: met een wisser, keukenpapier, doeken.
24. Identificeer de persoon die verantwoordelijk is voor de operatie Zorg er ten slotte voor dat u duidelijk aangeeft welke persoon of personen verantwoordelijk zijn voor deze operaties.

Samenvatting:

Wat moet er op een reinigings- en desinfectieplan staan?

• Welke ruimte moet je schoonmaken?
• Welk oppervlak moet je behandelen?
• Hoe vaak moet je het oppervlak schoonmaken?
• Welke apparatuur is nodig voor deze reiniging of desinfectie?
• Wat is het reinigingsproces?
• Wie is de persoon die verantwoordelijk is voor deze operatie?