La méthode HACCP : définition, principes, règles et formation

Par Justine Demarque , le juillet 11, 2022
cuisinier en train de préparer des assiettes
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Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs accordent une importance particulière à la sécurité des produits qu’ils achètent. Face à cela, il a été impératif d’instaurer des mesures permettant de mieux déterminer et gérer les soucis de sécurité alimentaire. La méthode HACCP a alors été conçue pour assurer la gestion de ces différents problèmes. Cette approche peut s’appliquer dans différents domaines, y compris le transport frigorifique.

Composée de 7 principes, 12 phases, mais aussi de 5 règles, comment s’y retrouver ? Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir pour la mettre en œuvre.

Définition de la méthode HACCP

HACCP est un acronyme tiré de l’anglais « Hazard Analysis Critical Control Point ». Concrètement, il s’agit d’une méthode qui définit la norme internationale concernant la sécurité des aliments sur le marché. Ce sont les normes de l’ISO 22000. Au début, cette démarche a été conçue et utilisée par la NASA afin de sécuriser l’alimentation des astronautes. De nos jours, elle a été adaptée pour servir dans le contrôle de toutes denrées alimentaires.

Normes HACCP : une obligation européenne

Les normes HACCP s’adressent à tous les types d’entreprises agroalimentaires. Toutefois, elles s’appliquent de manière disparate sur ces dernières. De fait, il s’agit simplement d’un guide et non d’un règlement universel pour tous les acteurs impliqués. Il suffit de bien suivre les consignes et mettre en place des mesures qui s’adaptent aux besoins de chacun.

En d’autres termes, la mise en œuvre de la méthode HACCP diffère d’un établissement à l’autre. En Suisse, les structures qui produisent ou font circuler de la nourriture ou des objets usuels doivent effectuer ce que l’on appelle un autocontrôle.

En ce qui concerne la France, elle possède des règles d’hygiène qui se rapportent aux aliments. Comme le stipulent les règlements y afférents, les restaurateurs ont pour obligation de disposer d’une personne ayant suivi une formation HACCP. En outre, ces professionnels sont tenus d’élaborer leur propre plan HACCP. Cela, tout en suivant à la lettre les principes HACCP.

En quoi consiste la méthode HACCP ?

La méthode HACCP a été instaurée dans le but d’assurer la sécurité alimentaire. C’est par conséquent une manière de protéger les consommateurs en pérennisant l’hygiène des denrées distribuées. Toutes les structures, dont les activités consistent à travailler, transformer ou distribuer des produits servant dans la restauration, sont incluses.

Elle propose ainsi des démarches bien détaillées permettant d’identifier et de gérer les risques par rapport à l’hygiène alimentaire. Chacun peut les ajuster pour qu’elles correspondent à leurs exigences et à leurs activités. Par exemple, on se sert d’autocontrôles ou de points de contrôle critique (signifiant en anglais « Critical Control Point »). 

HACCP : les 7 principes de la méthode

Afin de bien fonctionner, la méthode HACCP se base forcément sur quelques préceptes. Ceci, dans le but d’identifier rapidement les démarches durant lesquelles on peut suspecter une éventuelle contamination.

Ses 7 grands principes sont les suivants :

    1. L’analyse des différents dangers.
    2. L’identification des points critiques pour la maîtrise. On les appelle les CCP.
    3. La détermination des limites critiques sur chaque CCP.
    4. L’instauration d’un système pour surveiller les mesures de maîtrise des dangers aux points critiques.
    5. La désignation des dispositions qu’un acteur doit prendre pour corriger un CCP défaillant.
    6. La vérification du bon fonctionnement du système HACCP en mettant en pratique les procédures adéquates. On valide aussi à cette étape le plan HCCP.
    7. La constitution d’un registre contenant les procédures, les relevés et la mise en œuvre des principes cités.

Comment mettre en place la méthode HACCP ? Les 12 phases à suivre

La méthode HACCP concerne toutes les entreprises travaillant dans la restauration, la cuisine et tous ceux dans le secteur alimentaire. En d’autres termes, le transport frigorifique y prend part, lui aussi. Quoi qu’il en soit, chacun de ces spécialistes doit suivre scrupuleusement les 7 principes qui régissent cette pratique. Ils doivent par ailleurs connaître les 12 étapes par lesquelles ils devront passer pour la mettre en œuvre :

    1. Faire suivre une formation HACCP à l’équipe en charge de l’analyse 
    2. Déterminer un à un le champ d’études correspondant à chaque produit 
    3. Identifier les produits d’hygiènes adéquats 
    4. Décrire en détail l’utilisation de ces produits 
    5. Définir les étapes du procédé par lequel on fabrique les aliments 
    6. Jauger les dangers possibles 
    7. Déterminer les CCP ou points critiques 
    8. Mettre en place les seuils critiques 
    9. Concevoir un bon système ainsi qu’une méthode de surveillance efficace 
    10. Mettre au point les bonnes méthodes pratiques correctives 
    11. Établir un registre récapitulatif 
    12. Effectuer les dernières vérifications et réaliser un audit d’hygiène en respectant la méthode HACCP

HACCP : les 5 règles d’hygiène alimentaire à respecter

L’hygiène demeure un aspect essentiel pour garantir la sécurité des denrées alimentaires à distribuer. En tant que professionnel, vous devez veiller à bien respecter les normes HACCP et ainsi proposer à vos clients des produits irréprochables. Pour ce faire, il existe 5 éléments essentiels que vous devez retenir et pour lesquels une grande attention est requise :

    1. Vos équipements : tâchez de les désinfecter quotidiennement et de les ranger soigneusement pour les garder propres. Pensez notamment à contrôler vos camions frigorifiques et à les entretenir régulièrement en vous référant aux normes.
    2. Votre personnel : vous devez faire en sorte de prodiguer à vos employés une formation sur les normes d’hygiène. Par exemple, garder les mains propres en les lavant périodiquement. Ils doivent aussi se munir d’une tenue règlementaire pour manipuler les produits à livrer dans les véhicules frigorifiques. Citons comme exemples des gants, des charlottes de protection, etc.
    3. Vos méthodes : usez de techniques bien définies et pensez à être transparent en ce qui les concerne. Ceci, à toutes les étapes : contrôles d’hygiène, chargement, stockage, livraison, gestion des déchets… Cela rassurera grandement votre clientèle. 
    4. Les matières premières que vous utilisez : toujours contrôler méticuleusement les denrées, leur source, leur traçabilité, leur conservation, etc. Vous pouvez même réaliser des vérifications auprès de vos fournisseurs.
    5. Vos locaux : bien entendu, vous devez vous assurer d’utiliser des véhicules sains et, si possible, faciles à entretenir. Tout doit être impeccable, que ce soit l’intérieur ou l’extérieur de vos camions frigorifiques. Nettoyez les lieux fréquemment et pensez à leur aération ainsi qu’à la filtration.

Formation HACCP : une didactique obligatoire

Les professionnels doivent connaître les différentes règlementations qui régissent l’administration de leurs établissements. Avec ces informations en main, ils pourront facilement adapter leurs productions ainsi que leur structure aux normes HACCP. Pour ce faire, ils doivent suivre un enseignement appelé « formation HACCP ».

C’est une étape incontournable pour que vos activités se déroulent en bonne et due forme. Elle peut être suivie en présentiel. Mais, il existe également l’option de l’e-learning, en suivant une formation HACCP en ligne. Quel que soit le mode de suivi choisi, le cursus doit durer 14 heures. À son terme, le participant se voit octroyer une attestation HACCP. Cela, à condition de prouver son aptitude à se servir de la méthode HACCP.

En tant qu’entreprise de transport frigorifique, vous pouvez bénéficier de ce stage. Bien entendu, cette opportunité n’est pas accessible à n’importe qui. Il faut justifier d’une expérience d’au moins trois ans dans la restauration ou posséder une certification de niveau V.

Qui délivre la formation HACCP ? 

La formation HACCP doit obligatoirement être délivrée par un organisme de formation agréé. Chaque organisme doit donc être déclaré auprès du préfet de sa région (DRAAF). Il obtient ainsi un numéro dit « ROFHYA« .
Bon à savoir : vous pouvez consulter la liste des organismes de formation agréés dans votre région sur le site internet de la DRAAF.

Quels sont les avantages de la certification HACCP ? 

À l’issue d’une formation, vous obtenez une certification HACCP. Elle se montre grandement bénéfique pour l’établissement auquel vous appartenez.

Pour commencer, elle constitue la preuve que vous vous engagez pleinement pour la sécurité alimentaire. De plus, elle prouve auprès des tiers que les systèmes de contrôle qui s’appliquent à vos livraisons sont entièrement fiables.

Vos partenaires, vos acheteurs, votre clientèle ou les autorités légales sauront que vous proposez uniquement des produits de qualité. De cette façon, ils auront davantage confiance en votre entreprise. Pour finir, cette certification garantit un contrôle continu du système de sécurité de vos produits.

Quelle est la durée de validité d’une formation HACCP ? 

En général, la validité d’une formation HACCP n’est pas limitée dans le temps. Cependant, lors d’un contrôle effectué par un organisme compétent, il est possible qu’il demande au détenteur de la certification de renouveler sa formation.

Dans certains cas, ils peuvent même exiger que toute l’équipe suive, elle aussi, le cursus. Ceci, afin de s’assurer que l’ensemble de l’établissement sache appliquer avec efficacité la méthode HACCP. Cela se révèle notamment pratique pour parer aux imprévus comme le départ de l’individu possédant la certification.

Formation HACCP : renouvellement

Certes, mettre à jour sa formation HACCP ne constitue pas une obligation aux yeux de la loi. Seulement, pour des raisons de sûreté, mais aussi pour anticiper les éventuels changements législatifs, il est conseillé de la renouveler. Cela vous permet de vous mettre au courant de nouvelles informations importantes.

Vous pouvez par exemple convenir d’une nouvelle formation tous les deux ans. D’ailleurs, il est possible de demander une prise en charge auprès de certains organismes (Pôle Emploi ou CPF) lors de ces renouvellements.

La méthode HACCP : un levier dans le respect de la chaîne du froid 

La méthode HACCP participe grandement au respect de la chaîne du froid et ce, tout au long de la supply chain. Bien que cette méthode établisse les processus à adopter pour être préventif et réactif, d’autres actions doivent également être mises en place pour assurer cette chaîne du froid. Lesquelles sont-elles? Découvrez comment assurer la chaîne du froid dans les meilleures conditions possibles dans ce guide

 

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