La marche en avant en cuisine professionnelle : Guide de ce principe d’hygiène

Que vous travailliez en restauration, dans un laboratoire traiteur ou encore dans une cuisine collective, il est crucial de structurer adéquatement l’espace dans une cuisine professionnelle pour maintenir la sécurité alimentaire. La mise en place de la marche en avant en cuisine est essentielle pour cela. Cette stratégie, enseignée durant la formation HACCP, vise à améliorer les standards d’hygiène dans le secteur de la restauration. Elle organise le flux de travail et l’agencement des espaces pour éviter tout contact entre les ustensiles ou aliments souillés et les produits frais ou prêts à être servis. Mais qu’est-ce que la marche en avant exactement ? En quoi ce principe est-il lié à la méthode HACCP ? Ou encore, comment l’appliquer dans les établissements alimentaires ? Découvrez toutes les réponses à vos questions dans ce guide. 

La marche en avant : définition

La marche en avant en restauration représente une approche qualitative visant à prévenir les risques d’hygiène. Elle consiste en une organisation optimale des lieux et des processus de travail, assurant que les produits propres et les produits contaminés ne se rencontrent jamais pour éviter toute contamination croisée. Cette contamination, résultant du transfert de micro-organismes d’aliments infectés vers des aliments sains, peut se produire lors du stockage ou de la préparation. 

La marche en avant HACCP

La législation européenne, notamment le Règlement (CE) 852/2004, impose aux responsables des cuisines professionnelles d’établissement alimentaires d’adopter un plan de maîtrise sanitaire pour prévenir les risques sanitaires liés aux aliments. 

Ce plan inclut la méthode HACCP, qui sert à identifier et à gérer les risques potentiels, qu’ils soient chimiques, biologiques ou physiques, en suivant 7 principes et 12 étapes pour une analyse rigoureuse des dangers et l’élaboration de réponses appropriées. 

Ainsi, le principe de la marche en avant est au cœur de cette méthode. En effet, ce règlement impose une organisation spatiale et fonctionnelle des cuisines qui favorise la maintenance, le nettoyage. Il souligne également qu’il faut distinguer clairement les zones de préparation « propres » des zones « sales », que ce soit pour les aliments ou le matériel. Cela a pour but d’assurer une hygiène optimale et de prévenir la contamination entre les aliments crus et cuits.

Dans la pratique, cela veut dire que chaque étape, de la réception des ingrédients à la livraison des plats prêts, doit suivre un ordre clair. Par exemple, il est interdit de traverser la zone de lavage avant de servir un plat. De la même manière, la vaisselle sale ne doit jamais toucher les surfaces où l’on prépare les aliments frais.

Il faut donc éviter que les aliments, ustensiles ou surfaces propres touchent des éléments sales. L’objectif de cette méthode est de maintenir une hygiène parfaite à toutes les étapes. Cela va de l’arrivée des ingrédients jusqu’à leur stockage après la préparation. Ainsi, on protège la santé des gens qui mangent ces plats.

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Marche en avant dans l’espace et dans le temps : quelle différence ? 

La marche en avant dans l’espace

Le principe de marche en avant dans une cuisine signifie organiser l’espace de sorte que les aliments propres ne croisent jamais le chemin des aliments sales, assurant ainsi un flux constant dans la préparation des plats. Cette méthode nécessite un aménagement spécifique et est plus simple à appliquer lorsqu’on crée une cuisine de zéro. C’est facile à suivre en théorie, mais parfois compliqué à mettre en œuvre, car cela nécessite de repenser tout l’espace pour respecter cette règle.

La marche en avant dans le temps

Lorsque les contraintes spatiales des cuisines, souvent rencontrées chez les artisans, empêchent l’application de la marche en avant traditionnelle dans l’espace, une adaptation dans le temps devient nécessaire. Cette approche ne dépend pas de la structure physique de la cuisine, mais de l’organisation des tâches.

Dans la méthode de marche en avant dans le temps, il y a une séparation « temporelle » plutôt que « spatiale » des activités qui impliquent des aliments à différents niveaux de propreté.  Ainsi, vous pouvez utiliser un même plan de travail pour des tâches « propres » et « sales ». La seule condition est qu’il faut un nettoyage et une désinfection complets entre chaque changement d’activité.

Par exemple, il est possible de préparer d’abord des légumes sur un plan, puis, après un nettoyage approfondi, d’utiliser le même espace pour concocter une sauce. Cette organisation exige que les opérations soient réalisées séquentiellement. Cela empêchera ainsi que deux personnes manipulent simultanément des produits à différents stades de propreté dans le même espace. Cette rigueur garantit le maintien des standards d’hygiène et de sécurité alimentaire en cuisine professionnelle, assurant ainsi la protection sanitaire des aliments préparés.

Principe de la marche en avant en cuisine

Le concept de la marche en avant consiste à organiser efficacement le personnel et les aliments pour minimiser les risques de contamination dans les cuisines professionnelles. Ce principe est donc essentiel pour tous les secteurs de la restauration et permet d’assurer la sécurité de tous les aliments servis.

Les zones propres et contaminées 

Lorsqu’on parle de la zone propre d’une cuisine de restaurant, cela comprend : 

• Les endroits de préparation et lavage des aliments, comme les zones de cuisson par exemple.
• Les lieux où l’on garde temporairement les aliments prêts. 
• L’endroit où l’on dispose les plats avant le service.

A contrario, la zone contaminée d’une cuisine professionnelle vise : 

• L’aire de réception pour les nouveaux approvisionnements.
• Les lieux de stockage pour les produits non traités et secs.
• Les espaces dédiés à la manipulation des aliments.
• L’espace pour laver la vaisselle et les verres.
• La zone de gestion des ordures.

La gestion des circuits propres et sales en cuisine

Pour éviter que les chemins des éléments propres et de ceux sales se croisent en cuisine, suivez ces étapes :

1. Espace de réception : les produits arrivent à un point dédié où leur emballage est retiré et éliminé.

2. Espace de stockage : il est essentiel de distinguer entre les produits nécessitant un lavage de ceux qui sont déjà propres. Par exemple, il est essentiel de stocker les fruits et légumes nécessitant un lavage d’un côté de la cuisine. De l’autre côté, stockez des produits déjà propres ou sous emballage, comme le beurre, la viande, et les autres articles emballés d’origine animale, y compris les crèmes et sauces préparées. 

3. Zone de préparation : ici, les aliments sont traités, que ce soit coupés ou mélangés. Cette zone peut être divisée selon les types d’activités. Après préparation, vous pouvez considérer tous les aliments comme propres.

4. Zone de cuisson : c’est là que les aliments préparés sont cuits.

5. Zone de nettoyage : cette zone est destinée au lavage de la vaisselle et des ustensiles. Comme elle est susceptible de contamination, elle doit se situer loin des zones de préparation et de cuisson pour prévenir la contamination croisée.

6. Espace de conservation : les plats préparés sont gardés ici en attendant d’être servis ou livrés.

7. Distribution : les plats sont finalement servis aux tables, remis directement aux clients ou envoyés en livraison.