BPH : Le guide indispensable sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Dans tout domaine impliquant la manipulation d’aliments destinés au public, il est crucial de suivre les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) aident les professionnels à garantir la sécurité des aliments tout au long de leur parcours, de la production à la consommation.

Qu’est-ce que les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ?

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), aussi connues sous le terme anglais de Good Hygiene Practices (GHP), consistent en un ensemble de directives et recommandations qui définissent les procédures et les précautions nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire. Elles couvrent plusieurs domaines, y compris la manipulation, la préparation, l’entreposage et la livraison des aliments.

En plus des BPH, la méthode HACCP est souvent utilisée en complément pour une gestion plus spécifique et précise des risques alimentaires. Par ailleurs, les deux stratégies font partie du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) que chaque dirigeant d’entreprise alimentaire doit élaborer pour se conformer aux réglementations. En effet, la responsabilité des professionnels est engagée dans la gestion de l’hygiène et de la sécurité des aliments qu’ils proposent.

Bon à savoir : Il est important de noter que les BPH peuvent varier d’un pays à l’autre en fonction des réglementations locales, mais l’objectif reste le même : assurer la sécurité et la qualité des aliments tout au long de la chaîne de production.

Quelles sont les Bonnes Pratiques d’Hygiène ?

Comme énoncé plus haut, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les BPH sont liés. En effet, ce plan énonce les actions mises en œuvre par un établissement pour maintenir l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses produits face aux risques biologiques, physiques et chimiques. Ce plan se compose de quatre principaux volets, incluant la présentation des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et leurs préalables.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire segmente les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) en huit catégories principales :

1. 1. Le personnel
   2. La maintenance des locaux, matériels et équipements
   3. Les mesures d’hygiène
   4. Le plan de lutte contre les nuisibles
   5. L’approvisionnement en eau
   6. La gestion des déchets
   7. La maîtrise des températures
   8. Les contrôles à réception

1. La formation du personnel aux BPH

La formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène est essentielle et poursuit deux buts principaux :

• • Contrôler les risques de contamination, c’est-à-dire de s’assurer que les personnes manipulant les aliments ne les contaminent pas. Pour y parvenir, le personnel doit respecter plusieurs critères :
    • Avoir une bonne hygiène corporelle et porter des vêtements de travail appropriés et propres.
    • Adopter un comportement adéquat en milieu de travail.
    • Être en bonne santé, de manière à ne pas compromettre la sécurité sanitaire des aliments.
  • Éduquer le personnel sur les raisons et les méthodes de prévention ou de minimisation des dangers. Cela implique que le personnel reçoive une formation spécifique et régulièrement mise à jour, adaptée à leur rôle spécifique.

2. Gestion des équipements, du matériel et de l’entretien des locaux

Il est crucial que les locaux, le matériel et les équipements utilisés pour la production soient entretenus régulièrement pour prévenir toute défaillance. Cela inclut la maintenance des installations de réfrigération (froid positif et négatif), des vitrines, des équipements de cuisson, des cellules de refroidissement, etc. L’établissement ou un prestataire de services peut effectuer cette tâche. Indépendamment de la méthode choisie, l’établissement doit être en mesure de démontrer que l’entretien et la maintenance des équipements ont été réalisés de manière efficace.

Il est également important que les opérateurs aient une bonne compréhension des équipements qu’ils utilisent. Pour cela, veillez à rendre les manuels techniques facilement accessibles à tous.

De plus, il est essentiel de rédiger des fiches explicatives détaillées pour le nettoyage et la désinfection de chaque équipement, afin d’assurer que ces processus soient effectués correctement et systématiquement

3. Pratiques d’hygiène pendant le processus de production

Des mesures d’hygiène doivent être respectées tout au long du processus de production. L’objectif ici est de minimiser la présence de germes provenant des équipements et de l’environnement de travail. Il est donc crucial de garder les locaux (murs, sols, plafonds) extrêmement propres. Cela nécessite d’intégrer le nettoyage et la désinfection de ces surfaces dans le programme de nettoyage de l’établissement. De plus, les surfaces de travail et les ustensiles doivent être nettoyés après chaque utilisation, particulièrement lorsqu’ils sont utilisés pour des produits sensibles tels que les légumes ou les œufs.

Pour être effectifs, le nettoyage et la désinfection doivent suivre des règles précises :

• • Utiliser des outils adéquats et en bon état (balais, brosses, lavettes, etc.).
  • Avoir des équipements facilement démontables pour un entretien simplifié, et dont les surfaces en contact avec les aliments sont facilement accessibles.
  • Employer des produits de nettoyage et de désinfection certifiés pour le contact alimentaire et adaptés aux types de salissures rencontrées. Les produits d’entretien doivent aussi être choisis en fonction des surfaces à nettoyer.
  • Suivre un protocole de nettoyage spécifique (température, dosage, action mécanique, temps d’action).
  • Rincer abondamment après chaque nettoyage pour éliminer tout résidu de produit qui pourrait interférer avec un autre produit ou qui pourrait être toxique pour les aliments.

Evidemment, pour qu’un plan de nettoyage soit efficace, il est indispensable de l’appliquer régulièrement. Les professionnels doivent s’assurer de nettoyer et désinfecter leurs ustensiles et équipements aussi souvent que nécessaire.

En outre, il est important de vérifier que le plan de nettoyage et de désinfection est correctement suivi par les équipes. Pour cela, il est nécessaire de réaliser des auto-contrôles des surfaces et des équipements. Si ces auto-contrôles révèlent des lacunes dans le plan de nettoyage, il est essentiel de s’assurer que les opérateurs comprennent bien le plan et l’utilisation des produits. Des formations peuvent être nécessaires pour combler d’éventuelles lacunes.

4. Plan de lutte contre les nuisibles

Le terme « nuisibles » fait référence à tous les organismes qui causent des dommages, parfois simplement par leur présence. Dans le contexte d’un établissement alimentaire, les nuisibles comprennent typiquement les insectes, les rongeurs et les oiseaux. Leur seule présence peut être une source majeure de contamination pour les aliments. En outre, ils peuvent causer des dégâts matériels considérables et nuire à la réputation de l’établissement.

En effet, les insectes rampants et volants peuvent transporter des germes tels que les salmonelles ou les staphylocoques dorés et sont susceptibles de pondre des œufs sur les aliments, les surfaces de travail ou les ustensiles.

Pour combattre les insectes, plusieurs mesures simples peuvent être prises :

• • Fermer les fenêtres et les portes, ou les équiper de moustiquaires avec une taille de maille appropriée, en vérifiant régulièrement leur état.
  • Utiliser un ou plusieurs désinsectiseurs, tels que des modèles à lampes, à tubes ou à glu. Ces appareils sont très efficaces lorsqu’ils sont utilisés en continu et que les consommables sont changés régulièrement.
  • Stocker les denrées dans des bacs hermétiques et dans des pièces totalement fermées.

Quant aux rongeurs, ces derniers sont porteurs de nombreux germes, en particulier des salmonelles.

Pour lutter contre les rongeurs, nous vous conseillons de :

• • Vérifier que les locaux soint bien clos, en bouchant les interstices ou espaces éventuels.
  • S’assurer que les paniers siphon des grilles d’évacuation sont correctement installés.
  • Organiser un rangement méthodique des locaux pour éviter les zones de nidification.
  • Contrôler régulièrement les zones peu accessibles, en déplaçant les équipements si nécessaire.
  • Conserver les denrées dans des contenants fermés.
  • Éliminer rapidement les déchets et résidus.
  • Nettoyer efficacement et régulièrement les locaux, y compris les zones de stockage des déchets.

Dans une mesure de sécurité, nous vous recommandons également de réaliser des traitements insecticides et raticides de manière préventive et régulière. En cas d’infestation, il convient de faire appel à une entreprise spécialisée.

5. Gestion de l’eau

Les services de la direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) jouent un rôle crucial dans le contrôle de la qualité de l’eau. En effetn ils définissant les standards de potabilité pour l’eau destinée à la consommation humaine. Pour les activités en cuisine et en salle, seules des eaux potables peuvent être utilisées.

L’eau non potable représente un risque majeur de contamination, car elle peut être un vecteur de parasites et de germes pathogènes. Le responsable d’un établissement de restauration doit donc se renseigner auprès des autorités locales sur la qualité de l’eau. En cas de doute, comme une couleur ou une odeur inhabituelles, veillez à demander un rapport d’analyse de l’eau.

En outre, il est important de prévenir la stagnation de l’eau dans la cuisine, car l’air ambiant peut contaminer l’eau stagnante. Un entretien régulier des systèmes d’évacuation de l’eau permet de facilement éviter cela.

Enfin, l’humidité dans la cuisine peut également présenter un risque. Par conséquent, il est important de contrôler l’humidité dans les locaux en utilisant des systèmes de ventilation efficaces et bien entretenus.

6. Gestion des déchets

Lorsqu’on parle de déchets, ce terme inclut les cartons, les emballages, les résidus de préparation en cuisine (comme le parage et l’épluchage) ainsi que les restes non consommés provenant des salles de restauration. Le traitement des déchets requiert une attention particulière, car ils sont naturellement très contaminants.

Pour prévenir la contamination par les déchets, il est essentiel de suivre ces 10 règles d’or :

1. 1. Éliminer rapidement les emballages en carton et en bois en transférant les produits dans des contenants propres.
   2. Retirer promptement les déchets des surfaces de travail vers les poubelles de la cuisine.
   3. Nettoyer immédiatement les surfaces de travail après avoir éliminé les déchets.
   4. Adapter le nombre de poubelles aux besoins du restaurant.
   5. Utiliser des poubelles fermées équipées de sacs à usage unique.
   6. Se laver et désinfecter les mains après chaque manipulation de poubelles ou de déchets.
   7. Nettoyer et désinfecter quotidiennement les poubelles utilisées dans la cuisine.
   8. Ne pas amener les poubelles de la voirie à l’intérieur des locaux de production. Les stocker à l’extérieur ou dans un espace fermé dédié uniquement à cet usage.
   9. Sortir les poubelles de voirie en dehors des heures de production.
   10. Nettoyer et désinfecter périodiquement les poubelles de voirie et l’espace de stockage, si présent. Utiliser des housses pour conteneurs afin de faciliter le nettoyage des poubelles.

7. Contrôle des températures

Le contrôle des températures dans le secteur de la restauration est essentiel pour prévenir les contaminations et se déroule à différents niveaux.

À la réception des marchandises, il est important de vérifier que les conditions de transport ont maintenu les produits à la température appropriée. Si le camion possède un thermomètre, une simple lecture suffit. Sinon, l’opérateur doit effectuer une vérification manuelle avec un thermomètre, tel qu’un thermomètre infrarouge. Il est également possible de procéder à un contrôle visuel pour détecter une éventuelle rupture de la chaîne du froid.

Durant la production, les professionnels doivent effectuer un contrôle quotidien des températures des chambres froides (positives et négatives) et des vitrines réfrigérées, si l’établissement en possède. Ces relevés de température doivent être enregistrés, que ce soit manuellement ou numériquement. Evidemment, il est essentiel d’entretenir régulièrement ses installations. Cela inclue la vérification des joints et le dégivrage.

Le transport des préparations alimentaires doit toujours se faire via un équipement approprié, comme un camion réfrigéré ou des conteneurs isothermes. Le choix de l’équipement dépend de la quantité de produits à livrer, de la durée du trajet et de la température extérieure.

Il est également important de respecter les normes de température pour les cuissons en autoclave ou sous vide. Le professionnel peut contrôler la température interne des produits en fin de cuisson ou pendant le maintien au chaud à l’aide d’un thermomètre à sonde.

Enfin, il est impératif de vérifier régulièrement la précision des appareils de mesure de température présents, à l’aide d’un thermomètre de référence. Si vous constatez une inexactitude, un réétalonnage ou un remplacement du thermomètre est nécessaire.

8. Contrôle des denrées et des matières premières (à la réception et à l’expédition)

Les contrôles à la réception visent à minimiser la contamination des produits entrant dans l’établissement. Il est important d’effectuer ces contrôles dès l’arrivée des marchandises, avant de signer le bon de livraison.

Voici quelques points essentiels à vérifier lors de la réception des produits :

• • L’aspect, la couleur et l’odeur des produits : Ces éléments peuvent révéler des problèmes de fraîcheur ou de contamination.
  • La séparation des produits d’origines différentes : Assurer que les produits alimentaires sont correctement séparés pour éviter la contamination croisée.
  • L’état des emballages et des conditionnements : Vérifier qu’ils sont intacts et non endommagés pour garantir la protection des produits.
  • L’état de propreté du camion et du livreur : Un environnement de livraison propre est crucial pour maintenir l’hygiène des produits.
  • Les dates limites de consommation (DLC) ou d’utilisation optimale (DLUO) : S’assurer que les produits se trouve toujours dans la période de consommation.
  • Les températures : Contrôler que les produits réfrigérés ou surgelés ont été transportés à la bonne température.

Vous avee détectez une anomalies ou vous avez un doute ? Veuillez noter des réserves sur le bon de livraison ou refuser la livraison si les anomalies sont graves (par exemple, des boîtes de conserve bombées, des emballages ouverts, de la viande posée à même le sol…).

Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène via la méthode des 5M

La méthode des 5M est une stratégie d’identification des causes potentielles d’un problème. Elle s’utilise fréquemment dans le secteur de la sécurité sanitaire et de l’alimentation pour prévenir les risques pour la santé. Bien que son utilisation ne soit pas obligatoire, elle contribue à renforcer les protocoles d’hygiène existants.

La méthode des 5M s’appuie sur cinq éléments clés :

• • Ingrédients : la gestion appropriée de la conformité des ingrédients pour assurer la qualité des aliments.
  • Personnel : l’application effective des Bonnes Pratiques d’Hygiène par les employés.
  • Procédés de production : l’emploi de méthodes de cuisson appropriées, le traitement adéquat des aliments, l’application du principe de la marche en avant, etc.
  • Matériel : l’utilisation d’équipements et de matériels appropriés et bien entretenus.
  • Environnement : la création d’un espace de travail adapté facilitant l’implémentation des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Les guides des bonnes pratiques d’hygiène

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application des principes HACCP sont des ressources essentielles, élaborées par des branches professionnelles spécifiques pour guider les acteurs de leur secteur. Leur but est d’assister les professionnels dans la garantie de la sécurité sanitaire des aliments et dans le respect des obligations réglementaires. La réglementation du Paquet hygiène valorise particulièrement ces guides.

Pour soutenir les professionnels dans la création de ces guides, l’Agence fournit divers documents, y compris des fiches détaillant les dangers biologiques transmissibles par les aliments et des outils facilitant la rédaction de GBPH.

De plus, l’Agence joue un rôle crucial au niveau national dans la validation de ces guides. Elle effectue une évaluation scientifique de chaque guide, en se concentrant particulièrement sur la pertinence de l’analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques évoqués par les professionnels. Cette évaluation vise à assurer que les guides fournissent une approche efficace et complète pour gérer les risques liés à la sécurité alimentaire dans leurs secteurs respectifs.

Retrouvez une liste de l’ensemble des guides des bonnes pratiques d’hygiène ici.