Comment réaliser un plan de nettoyage et désinfection ?
Dans le secteur alimentaire et de la restauration, nous le savons, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont des éléments impératifs. Et cela passe également par la propreté des cuisines professionnelles. En lien avec votre plan HACCP et le paquet hygiène, le plan de nettoyage et de désinfection fait également partie des indispensables. Mais comment établir ce plan ? Que doit-il contenir ? Découvrez pas à pas les étapes clés pour établir un plan de nettoyage et de désinfection efficace, adapté aux besoins spécifiques d’une cuisine professionnelle ou d’un laboratoire alimentaire.
Qu’est-ce que le plan de nettoyage et désinfection ?
Le plan de nettoyage et de désinfection, souvent désigné par l’acronyme PDN, est une exigence pour les cuisines professionnelles. Le PDN est un ensemble de procédures et de mesures mises en place pour assurer l’hygiène et la propreté des installations, des équipements et des surfaces dans un environnement donné. Concrètement, il s’agit d’un document qui détaille plusieurs éléments, à savoir :
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- Les étapes à suivre
- Les produits à utiliser
- Les fréquences de nettoyage
- Les responsabilités des personnes chargées de ces tâches
Quel est l’objectif du plan de nettoyage et de désinfection ?
L’objectif principal du plan de nettoyage et de désinfection est garantir une propreté impeccable des surfaces, suivie d’une désinfection efficace. Il permet ainsi de déterminer le moment et la manière d’assainir et d’éliminer les agents pathogènes et contaminants. On parle ici des bactéries, des virus, des moisissures et des résidus de saleté, qui peuvent compromettre la sécurité sanitaire des lieux.
Il vise également à prévenir la contamination croisée, à réduire les risques d’infections ou de maladies d’origine alimentaire. Ainsi qu’à maintenir un environnement propre et sain pour les travailleurs et les utilisateurs.
Plus précisément, le plan de nettoyage et désinfection a pour missions de :
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- Assurer une hygiène irréprochable dans les cuisines professionnelles ou les laboratoires alimentaires.
- Surveiller et limiter la prolifération microbienne (tels que micro-organismes, levures, champignons, virus et autres germes).
- Se conformer aux lois et règlements en vigueur.
- Maintenir le cadre de production et les équipements dans un état optimal.
Le plan de nettoyage est-il le même pour tous ?
Ce protocole de nettoyage peut varier en fonction :
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- du secteur d’activité
- des normes et des réglementations en vigueur
- des caractéristiques spécifiques de l’établissement
Il doit être élaboré de manière à couvrir tous les aspects du nettoyage. Pour ce faire, il doit inclure des procédures spécifiques pour chaque zone, équipement ou surface à nettoyer. De plus, il doit contenir les consignes de sécurité pour l’utilisation des produits chimiques de nettoyage.
Il est important de noter que chaque établissement doit adapter son plan de nettoyage et de désinfection en fonction de ses besoins spécifiques et de son contexte. Il est recommandé de se référer aux réglementations et aux bonnes pratiques d’hygiène propres à chaque secteur pour élaborer un plan efficace et adapté.
Comment élaborer le PDN de votre cuisine professionnelle ?
1. Définissez la zone d’action et les surfaces
Pour garantir une hygiène optimale dans une cuisine professionnelle, un laboratoire alimentaire ou un espace de restauration collective, il est essentiel d’identifier et de régulièrement nettoyer toutes les surfaces et les équipements. Pour ce faire, il est essentiel de les identifier et de les noter dans votre plan de nettoyage et de désinfection.
Voici un guide détaillé des zones et des éléments à considérer pour un programme de nettoyage complet :
Zones spécifiques :
- Pâtisserie : zone réservée à la confection de gâteaux, pâtisseries et desserts.
- Zone de plonge : endroit pour laver la vaisselle, couverts, etc.
- Économat : zone de stockage des denrées alimentaires sèches.
- … (Toutes autres zones spécifiques selon la structure de la cuisine)
Locaux :
- Fenêtres : pour éviter la poussière et les insectes.
- Sols : élimination des saletés et débris.
- Murs : prévention des moisissures et saletés.
- Portes : poignées et surfaces, qui sont fréquemment touchées.
Équipements majeurs :
- Enceintes froides : frigos et congélateurs.
- Fours et fourneaux : nettoyage interne et externe.
- Cuisinières et plaques chauffantes : pour éviter les résidus brûlés.
- Hottes : évacuation de la fumée et des graisses.
Surfaces et composants :
- Plans de travail : préparation alimentaire.
- Étagères et placards : stockage de nourriture et d’ustensiles.
- Robinets et éviers : zones de lavage.
- Lave-mains : hygiène personnelle.
- Bacs de rangement : où les aliments sont souvent conservés.
- Vitres et fenêtres de séparation : pour la clarté et la séparation des zones.
- Réfrigérateurs : à l’intérieur et à l’extérieur.
Matériel :
- Ustensiles : couteaux, planches à découper, spatules, etc.
- Poubelles : intérieur et extérieur pour éviter la propagation des bactéries.
- … (Tout autre matériel couramment utilisé)
2. Établissez le calendrier de nettoyage
Une fois que vous avez listé les zones et les surfaces, vous devez déterminer la régularité de chacune de ces opérations. Est-ce que cela doit être fait quotidiennement ? De façon hebdomadaire ? Ou encore plusieurs fois par jour ?
3. Choisissez le matériel nécessaire à ce nettoyage
Ensuite, choisissez des outils de nettoyage en fonction du cadre d’application et des surfaces à traiter. Par exemple : un balai-brosse, une éponge, un chiffon microfibre, des lingettes, une raclette en caoutchouc…
Quels sont les critères à considérer ?
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- La nature de la surface à nettoyer : des matériaux comme l’inox, le marbre ou les vitres requièrent des outils spécifiques.
- Le niveau de contamination
- Les exigences réglementaires : par exemple, des équipements conformes aux normes HACCP pour la nourriture.
- Les limitations spatiales : par exemple, l’utilisation d’un aspirateur dorsal pour des étages.
Astuce : Adoptez un système de codage couleur pour les chiffons et autres matériaux de nettoyage pour éviter la contamination croisée.
4. Sélectionnez les produits nettoyants
La mise en place d’un Plan de Nettoyage et de Désinfection (PDN) nécessite une attention particulière quant à la sélection des produits d’entretien adaptés. Ces produits doivent non seulement garantir l’hygiène et la sécurité des surfaces alimentaires, mais également être conformes à la réglementation.
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- Non nocif pour les surfaces et les utilisateurs : Il est essentiel que les produits utilisés dans une cuisine professionnelle soient compatibles avec le contact alimentaire. Cela garantit la sécurité des aliments et prévient tout risque de contamination.
- Homologation : Tout désinfectant utilisé dans la cuisine doit avoir reçu une homologation du ministère de l’Agriculture. Cette homologation atteste de l’efficacité du produit contre les micro-organismes et garantit qu’il est sans danger pour une utilisation en environnement alimentaire.
- Adaptation aux matériaux : Chaque surface a ses spécificités. Le choix des produits doit tenir compte de la nature de la matière pour ne pas l’endommager et pour assurer un nettoyage efficace.
Astuce : Pour les détails d’utilisation, consultez la Fiche De Sécurité du produit.
Coup d’œil sur la typologie des produits de nettoyage :
Dans la famille des produits de nettoyage et de désinfection, il existe plusieurs types.
- Détergents :
- Utilisation : Nettoyage général pour éliminer les impuretés, les éclaboussures et autres résidus.
- Exemple : Le liquide vaisselle.
- Précautions : Veillez à choisir un produit doux pour les surfaces sensibles comme l’inox.
- Dégraissants :
- Utilisation : Spécialement formulés pour dissoudre et éliminer les graisses.
- Exemple : Les tablettes ou liquides pour lave-vaisselle.
- Caractéristiques : Ces produits sont alcalins avec un pH situé entre 9 et 14.
- Désinfectants :
- Utilisation : Ils visent à stériliser les surfaces en tuant les bactéries, virus et fonges.
- Précautions : Il est crucial de choisir des produits qui sont non seulement efficaces mais aussi sécurisés pour une utilisation dans les cuisines.
5. Mettez en place les procédures de nettoyage
Établissez clairement les méthodes à adopter (quels produits utiliser, comment les utiliser, quel équipement nécessaire), et détaillez chaque étape du processus.
Exemple de procédure
- Étape 1 : Préparation : élimination des débris, dégagement des zones, enlèvement des grosses saletés.
- Étape 2 : Nettoyage : eau à 40°C + agent dégraissant + action manuelle.
- Étape 3 : Rinçage : avec de l’eau propre.
- Étape 4 : Désinfection : eau + désinfectant avec temps de pose.
- Étape 5 : Nouveau rinçage : avec de l’eau propre.
- Étape 6 : Séchage : à l’aide d’une raclette, d’essuie-tout, de chiffons.
6. Identifiez le responsable de l’opération
Résumé : Que doit figurer sur un plan de nettoyage et désinfection ?
- Quelle zone devez-vous nettoyer ?
- Quelle surface devez-vous traiter ?
- À quelle fréquence devez-vous nettoyer la surface ?
- Quel est le matériel nécessaire à ce nettoyage ou à cette désinfection ?
- Quel est le processus de nettoyage ?
- Qui est la personne responsable de cette opération ?
