Vous êtes dans le secteur de la restauration ou de l'agroalimentaire et vous vous demandez comment garantir la sécurité sanitaire de vos produits ? Vous vous interrogez sur les mesures à mettre en place pour assurer l'hygiène irréprochable de votre établissement ? Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un outil essentiel pour tous les professionnels de l'alimentaire. Mais qu'est-ce que le PMS ? Quelle est la différence avec le plan HACCP ? À qui est-il destiné ? Ou encore comment le mettre en place ? Découvrez toutes les réponses à vos questions dans cet article.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document qui regroupe toutes les mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration et de l'alimentation.C'est un outil essentiel qui permet de surveiller l'environnement de la chaîne alimentaire et de prendre les mesures afin de garantir la sécurité des produits en matière de risques biologiques, physiques et chimiques. Ainsi, ce plan détaille l’ensemble des éléments nécessaires et des procédures pour répondre à ces différentes exigences. De plus, il regroupe les preuves que l’établissement les applique conformément, sous la forme d’enregistrements.Enfin, le plan de maitrise sanitaire doit régulièrement être mis à jour. En effet, chaque modification importante dans l'établissement peut entrainer des conséquences et ainsi avoir un impact sur le PMS. Exemples : un changement de personnel, d'équipement, de produit, de fournisseur, etc.
La réponse est OUI ! Le plan de maitrise sanitaire est obligatoire pour tous les professionnels et entreprises manipulant ou distribuant des denrées alimentaires. Par ailleurs, cette obligation est encadrée par la réglementation européenne et française.Pour plus de détails, vous pouvez vous référer au règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires.
L'HACCP, ou Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise, est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. C'est une approche systématique qui vise à garantir la sécurité sanitaire des aliments en identifiant les risques et en définissant des points de contrôle pour éviter ces risques.Le Plan de Maîtrise Sanitaire, quant à lui, est un document plus global qui englobe non seulement le système HACCP, mais également d'autres éléments indispensables à l'hygiene alimentaire. Il regroupe ainsi les Bonnes Pratiques d'Hygiène, le Plan de Nettoyage et de Désinfection, la formation du personnel à l'hygiène, la traçabilité des produits, etc.En d'autres termes, l'HACCP est un élément clé du plan de maitrise sanitaire. Néanmoins, celui-ci va plus loin en intégrant tous les éléments nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des aliments dans une entreprise du secteur alimentaire.Ainsi, la différence principale entre l'HACCP et le PMS se trouve au niveau de leur portée :
Ce plan vise à identifier et à maîtriser les dangers susceptibles d'affecter la sécurité sanitaire des aliments (microbiologiques, chimiques, physiques) pour prévenir toute contamination qui pourrait représenter un risque pour le consommateur.Il repose sur 3 axes majeurs :
Cette partie englobe les bonnes pratiques générales (PrP : Programmes prérequis) ainsi que les spécifiques (PrPo : Programmes prérequis opérationnels).Ainsi, le plan de maîtrise sanitaire doit englober toutes les données pertinentes concernant les pratiques d'hygiène appropriées, à savoir des documents sur :
Basé sur 7 principes capitaux, le plan HACCP a pour objectif de contrôler tous les dangers sanitaires afin de protéger la santé des consommateurs. Pour le mettre en place, veuillez suivre les 12 étapes (comprenant les 7 principes).
Découvrez tout ce qu'il y a à savoir sur le plan HACCP dans ce guide.
Un Plan de Maîtrise Sanitaire doit impérativement intégrer un dispositif de traçabilité performant. Cela nécessite de garder tous les documents qui peuvent faciliter le suivi de l'origine et de l'usage des ingrédients de base, tels que les étiquettes, le répertoire des fournisseurs, et ainsi de suite.Enfin, il est crucial pour un PMS de préciser les actions à entreprendre dans le cas de produits non conformes : comment les produits qui ne respectent pas les normes du HACCP doivent-ils être gérés ? Doivent-ils être écartés ? Dans l'affirmative, quelle est la procédure à suivre ? Ces questions sont essentielles pour assurer la sûreté des processus alimentaires.
Vous devez mettre en place un plan de mesure sanitaire ? La conception d'un PMS nécessite une approche rigoureuse et détaillée. En effet, vous devez rédiger un PMS clair et organisé, en prenant en compte les aspects suivants :
Bonus : Aidez-vous d’un outil digital. La clé pour réussir à créer un Plan de Maitrise Sanitaire est d'avoir une Gestion Électronique des Documents (GED) organisée et structurée. Oubliez le papier, source d'erreurs et de pertes de données, et optez pour des outils numériques dédiés qui facilitent le stockage et le suivi de vos données. Votre GED vous permettra d'accéder à tous les documents mentionnés dans cet article et de les mettre à jour régulièrement.
