Réglementation en restauration : Votre checklist complète

Aménagement des espaces, choix du matériel et de l’équipement

Configuration des espaces

Il est essentiel de structurer vos espaces en suivant ces directives :

• • Distinguez nettement les zones de préparation sales (zone de lavage, gestion des déchets) des zones propres (préparation et stockage des aliments).
  • Concevez l’espace pour simplifier le nettoyage et l’entretien.
  • Évitez que le chemin vers le local à déchets traverse les zones de cuisine ou de service.
  • Installez des toilettes distinctes pour le personnel et pour la clientèle.
  • Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec les zones de préparation ou de stockage des aliments.
  • Rangez les produits d’entretien à part, dans un placard ou une pièce dédiée.
  • Placez les vestiaires à une courte distance des postes de travail.

Bon à savoir : Vous employez plus de 25 personnes qui mangent sur leur lieu de travail ? Dans ce cas, vous devez obligatoirement fournir un espace de restauration. Cet espace doit s’équiper de tables, chaises, un point d’eau potable et un réfrigérateur en nombre suffisant.

Matériel

Le matériel utilisé par les professionnels de la restauration doit répondre à plusieurs critères. Ainsi, ces derniers doivent :

• • Posséder un bac à graisse.
  • Utiliser du matériel certifié et conforme LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
  • Favoriser l’usage d’ustensiles et d’équipements en inox ou en émail.
  • Opter pour le séchage des mains avec du papier à usage unique pour limiter les risques de contamination (les serviettes en tissu sont à éviter).
  • Adopter pour des poubelles munies d’un couvercle et qui s’ouvrent via une pédale.

Important : L’usage d’ustensiles et de matériel en bois brut est proscrit.

Équipement

Votre établissement doit être équipé comme suit :

• • Système de ventilation distinguant clairement l’air des zones propres de celui des zones sales.
  • Toilettes équipées d’une cuvette avec système de chasse, d’un lavabo et de savon.
  • En cuisine, prévoir des lavabos séparés pour le lavage des mains et celui des légumes.
  • Lavabos activés par un système sans contact, tel que détecteurs de mouvement ou commandes au pied.
  • Dispositifs de séchage des mains par air pulsé ou papier à usage unique.
  • Syphon de sol pour le drainage de l’eau.
  • Éclairage adéquat dans toutes les zones.
  • Chambre froide équipée d’un thermomètre et d’un contrôle de température.
  • Vestiaires pour les employés, si une tenue spécifique est nécessaire.

À noter :
Des mesures de lutte contre les nuisibles doivent être mises en œuvre de manière régulière.

Règles d’utilisation

Respectez ces consignes d’utilisation du matériel :

• • Nettoyez les surfaces de travail et les ustensiles après chaque service et en fin de journée.
  • Gardez les produits alimentaires hors du sol.
  • Évitez de déposer des objets personnels sur les plans de travail (ex : téléphones).
  • Utilisez des pinces pour servir les aliments en vrac aux clients.

Gestion de la température et conservation des aliments

Maintien des températures

• • Il est crucial de ne jamais interrompre la chaîne du froid, qui exige une conservation des aliments entre 0° et 3° C.
  • La surveillance de la température dans les réfrigérateurs et les chambres froides doit être constante.
  • De même, respecter la chaîne du chaud est essentiel : les aliments en cuisson doivent rapidement atteindre une température de 63° C. Ensuite, le maintien de cette température est nécessaire tout au long de la cuisson.
  • Les aliments doivent être refroidis aussi rapidement que possible jusqu’à atteindre 3° C, avant d’être réfrigérés sans délai.
  • Les ingrédients bruts et les aliments transformés doivent être stockés séparément dans des réfrigérateurs distincts.

Conditionnement

• • Désinfectez au préalable tous les matériaux d’emballage.
  • Stockez les produits bruts dans des contenants étanches à l’air.

Règles de congélation

Il est interdit de :

• • Recongeler un produit qui a déjà été décongelé.
  • Décongeler des produits à température ambiante (La décongélation doit se faire au réfrigérateur).
  • Congeler des matières premières, des restes alimentaires en restauration ou des produits préemballés qui doivent normalement être conservés à température ambiante.

Bon à savoir : Il est permis de congeler les produits issus directement de l’abattoir ainsi que les produits frais provenant de la pêche.

Normes d’hygiène en restauration : personnel et produits alimentaires

Formation en hygiène alimentaire requise pour la restauration commerciale

Dans le domaine de la restauration commerciale, suivre une formation sur les normes d’hygiène alimentaire est une exigence réglementaire.

Pour ce faire, seul un membre du personnel de l’établissement est requis d’avoir complété cette formation. La durée de la formation est fixée à un minimum de 14 heures, dont au moins 2 heures en présentiel pour chaque segment de 7 heures, une nécessité surtout pour la pratique sur le matériel.

Quant aux coûts associés à cette formation, ceux-ci varient de 200 € à 500 €, en fonction des tarifs du marché. Par ailleurs, cette formation n’a pas de date d’expiration et ne requiert pas de renouvellement.

Bon à savoir : Il est important de distinguer cette formation de celle relative au HACCP, qui découle du « Paquet hygiène », une réglementation européenne.

Types d’établissements soumis à cette obligation

• • Restauration traditionnelle : offrant un service à table.
  • Cafétérias et autres services en libre-service : où les clients se servent eux-mêmes, souvent avec des plateaux.
  • Restauration rapide et vente à emporter : proposant des aliments et boissons en service au comptoir, à consommer sur place ou à emporter, y compris via la livraison ou la vente en food-trucks.

Les diplômes professionnels en cuisine et restauration incluent généralement cette formation.

Exceptions à l’obligation de formation :

• • Hôtels ne servant que des petits déjeuners.
  • Traiteurs et rayons traiteurs de supermarchés.
  • Métiers de bouche offrant des plats prêts-à-manger.
  • Points chauds dans les magasins disposant de quelques tables.
  • Chefs cuisiniers travaillant chez des particuliers.
  • Tables d’hôte qui complètent une offre d’hébergement, proposent un menu unique de qualité avec des produits locaux, servent à la table familiale et ont une capacité d’accueil limitée.

Un restaurant ne respectant pas ces critères spécifiques doit se conformer à la formation en hygiène alimentaire.

À noter : Un professionnel justifiant d’au moins trois ans d’expérience dans le domaine alimentaire, en tant que gestionnaire ou exploitant, peut être exempté de cette formation.

Formation HACCP et le « Paquet hygiène »

Tous les professionnels en contact avec des aliments doivent recevoir une formation ou des instructions spécifiques à l’hygiène alimentaire, adaptées à leur activité. Cette exigence est souvent satisfaite par la formation HACCP, conformément à la législation européenne sur l’hygiène des aliments, connue sous le nom de « Paquet hygiène ».

Destinée à l’ensemble des acteurs de la chaîne agroalimentaire, la formation HACCP peut être proposée par un organisme spécialisé ou directement par l’établissement employeur, sans prescription formelle quant à son contenu ou sa durée.

Pour se conformer aux meilleures pratiques d’hygiène en restauration, il est recommandé de se référer à un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) spécifique à votre secteur, validé par le ministère de l’Agriculture et élaboré par les professionnels de la branche.

Hygiène du personnel en milieu professionnel

En plus de la sécurité alimentaire, tout personnel qui manipule des aliments doit obligatoirement suivre certains principes d’hygiènes. Le personnel doit donc obligatoirement :

• • Porter des vêtements propres et une coiffe.
  • Utiliser des gants durant la préparation ou le service des aliments, et les changer fréquemment.
  • Se laver les mains régulièrement, notamment après une pause, une visite aux toilettes, le contact avec des déchets ou des matières premières, et avant de manipuler des produits laitiers.

Que faire si un employé est malade ? Les employés souffrant de maladies contagieuses (comme la grippe ou la gastro-entérite) ou ayant des plaies ouvertes ne doivent pas être en contact avec les denrées alimentaires.

Gestion des déchets

Les établissements de restauration et les magasins d’alimentation doivent respecter les directives générales concernant la gestion des déchets d’entreprise. Plusieurs règles sont à suivre :

• • Valorisez les invendus alimentaires. En effet, la destruction de ces derniers est prohibée. Vous trouverez le détail de cette réglementation dans la documentation spécifique à la gestion des invendus.
  • Séparez les résidus alimentaires dès l’origine comme biodéchets.
  • Évitez l’accumulation de déchets alimentaires.
  • Videz les poubelles à une fréquence élevée et fournissez-les d’un couvercle actionnable par une pédale.
  • Nettoyez les poubelles de manière régulière.
  • Séparez clairement l’espace destiné au stockage des déchets des autres parties du commerce.
  • Évitez que votre personnel ne doive pas passer par les zones de cuisine ou de service pour accéder à cet espace.
  • Lors de la manipulation des déchets, portez des équipements appropriés : bottes de sécurité, gants, etc.

Bon à savoir : Les boucheries sont tenues de confier l’élimination des déchets de viande à un service d’équarrissage, tandis que les huiles usagées doivent être récupérées par un collecteur agréé.

Normes de sécurité et d’accessibilité

Sécurité contre les incendies

Dans les cuisines professionnelles, la sécurité est évidemment primordiale. Pour de faire, il existe des équipements requis par l’arrêté du 25 juin 1980.

Il précise que la gestion d’une cuisine professionnelle requiert l’adoption des précautions suivantes :

• • Équipez la cuisine d’outils et de dispositifs adaptés pour faire face aux risques d’incendie, tels que les feux d’huile souvent causés par les friteuses.
  • Maintenez un espace minimal de 50 cm entre les murs de la cuisine et les équipements de cuisson, à moins que ces murs ne soient revêtus de matériaux non inflammables.
  • Veillez à ce que tous les équipements et outils de cuisine soient correctement stabilisés.
  • Installez un mécanisme d’arrêt d’urgence pour couper l’alimentation des appareils de cuisson en cas de nécessité.

Normes de ventilation et d’aération selon le type de cuisine

Les exigences en matière de ventilation et d’aération varient selon le type de cuisine afin de garantir une conformité opérationnelle.

Pour les cuisines ouvertes, c’est-à-dire visibles du public ou situées à proximité de la salle de service, les professionnels doivent :

• • Utiliser des matériaux et des équipements spécifiques. Par exemple : des hottes, des systèmes de capture des vapeurs et des conduits d’évacuation.
  • Procéder au nettoyage des conduits de ventilation au moins une fois par an .
  • Séparer physiquement la cuisine de la salle de service à l’aide d’un écran de cantonnement classé M1 ou M0.

Pour les cuisines isolées, les critères sont similaires à ceux des cuisines ouvertes. Cependant, il existe une exigence supplémentaire en ce qui concerne les murs. En effet, les murs d’isolement doivent pouvoir résister au feu pendant un minimum de 60 minutes.

Au-delà de ces normes en restauration, il est crucial pour les restaurateurs de s’assurer que la formation régulière de leur personnel sur les procédures d’urgence. Cela inclut notamment l’utilisation des sorties de secours, du système d’alarme incendie et des extincteurs.

Normes d’accessibilité en restauration

Selon la loi du 11 février 2005, visant l’égalité des droits et des chances, ainsi que la participation et la citoyenneté des personnes handicapées, chaque établissement recevant du public (ERP) est tenu de respecter les normes d’accessibilité suivantes :

• • Réservez 2% des places de stationnement aux personnes ayant des difficultés de mobilité.
  • Installez des bandes de signalisation visuelle.
  • Aménagez des voies de circulation accessibles aux personnes handicapées.
  • Disposez d’au moins deux places dans l’espace d’accueil, adaptées pour les personnes en situation de handicap, pour les établissements pouvant accueillir plus de 50 personnes.
  • Équipez les toilettes de dimensions spécifiques permettant une manœuvre aisée (150 cm pour un demi-tour, avec un espace latéral de 1,30 x 0,80 m à côté de la cuvette).

Pour valider et attester de l’accessibilité de leur établissement, les restaurateurs doivent solliciter une attestation auprès du préfet de leur département et de la commission d’accessibilité locale.

Il est important de souligner qu’un manquement à ces obligations expose les établissements à une amende de 45 000 euros et à une possible fermeture administrative.

Règles d’affichage pour les établissements

En complément des standards d’hygiène et de sécurité, les établissements, notamment ceux offrant des boissons à la vente, doivent se conformer à des exigences spécifiques d’affichage.

Quelles sont les affichages obligatoires ?

• • Licence commerciale : La licence de restaurant obtenue par l’établissement doit être visible de l’extérieur.
  • Boissons alcoolisées : Lorsque des boissons alcoolisées sont proposées, il est impératif d’afficher les informations concernant la protection des mineurs et les dispositions relatives à la lutte contre l’ivresse publique.
  • Origine des viandes : Les professionnels doivent obligatoirement indiquer de façon claire l’origine des viandes. Cela comprend aussi le lieu de naissance et d’élevage des animaux.
  • Prix et menus : Les prix ainsi que les menus doivent être clairement affichés et rester visibles pour la clientèle pendant toute la durée du service.
  • Allergènes : L’affichage des ingrédients susceptibles de provoquer des allergies est également obligatoire.