Hygiène alimentaire : comment l’assurer ?
Tous les acteurs travaillant dans le secteur alimentaire le savent : l’hygiène et la sécurité alimentaire est un défi quotidien extrêmement important dans leurs activités. En effet, un des grands risques reste la contamination des aliments. Et ce, à tout moment de la chaîne (fabrication, transformation et distribution). Mais qu’est-ce qui se cache derrière l’hygiène alimentaire ? Quels sont les acteurs concernés ? Ou encore qu’est-ce que le Paquet Hygiène ? Découvrez toutes les réponses à ces questions dans cet article.
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire exactement ?
L’hygiène alimentaire en France concerne l’ensemble des mesures, réglementations et pratiques visant à assurer la sécurité et la qualité des aliments, depuis leur production jusqu’à leur consommation. Son objectif ? Prévenir les risques de contamination et assurer la protection de la santé des consommateurs.
Ces réglementations imposent des obligations aux acteurs de la chaîne alimentaire, notamment en matière de traçabilité, de gestion des risques sanitaires, de formation du personnel, d’hygiène des locaux et des équipements, et de contrôles réguliers.
Les exploitants du secteur alimentaire doivent également mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), qui décrit les moyens mis en œuvre pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de leurs productions.
Au niveau du contrôle de l’hygiène alimentaire en France, on rassemble différentes autorités. Telles que la Direction générale de l’alimentation (DGAL), la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et les services vétérinaires départementaux. Ces acteurs effectuent des contrôles à différents niveaux de la chaîne alimentaire pour garantir le respect des réglementations et la sécurité des consommateurs.
Quels sont les dangers possibles ?
Au cours des phases de production et de transformation, les dangers peuvent survenir en raison des manipulations, du matériel, de l’environnement ou même du processus lui-même.
La contamination peut avoir des conséquences économiques pour l’exploitant du secteur alimentaire (ESA) ainsi que sur son image. Cela peut entraîner le retrait et le rappel des produits, une fermeture administrative et des sanctions. Il est donc dans l’intérêt de l’ESA et du consommateur de maintenir un bon niveau d’hygiène.
Il existe différents types de dangers :
- Le danger physique provient de la présence de corps étrangers dans les aliments (fragments de verre, nuisibles, morceaux d’emballage, etc.). Ce danger est lié à de mauvaises pratiques lors d’une ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire.
- Le danger chimique est associé à des contaminants qui peuvent être naturellement présents dans les aliments (allergènes, mycotoxines, etc.) ou ajoutés lors d’une étape du processus de production (pesticides, antibiotiques, plomb, contaminants provenant de l’emballage, résidus de produits de nettoyage, etc.).
- Le danger biologique provient de la présence de micro-organismes ou de leurs toxines, pathogènes ou non.
- Bactéries : Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, etc.
- Virus : hépatite A ou E, norovirus, etc.
- Moisissures ou parasites : anisakis, etc.
La plupart sont détruits ou inactivés par la cuisson, et leur nombre peut être maintenu à un niveau bas grâce au contrôle des conditions de manipulation et de stockage du produit (en particulier en respectant la chaîne du froid).
Bon à savoir : Cette liste des dangers n’est pas complète. Chaque professionnel a la responsabilité d’identifier les dangers associés à sa production et de se référer aux réglementations spécifiques pour les additifs, les matériaux en contact avec les denrées alimentaires et les contaminants (règlement (CE) n° 1881/2006). En ce qui concerne les dangers biologiques, le règlement (CE) n°2073/2005 permet de déterminer si une denrée alimentaire ou un procédé est acceptable.
Quels sont les acteurs concernés par l’hygiène alimentaire ?
Différents acteurs du secteur alimentaire sont concernés par l’hygiène alimentaire et les obligations qui y sont liées.
Regardons ces profils en détails :
-
- Vous produisez et transformez des denrées alimentaires ?
- Vous possédez un commerce dans lequel vous vendez des denrées alimentaires ? (Exemples : supérette, épicerie, etc.)
- Vous avez un restaurant ou transformez et vendez des denrées alimentaires sur place ?
- Vous êtes propriétaire d’un commerce non sédentaire du style marchés ou food trucks ou vous vendez des denrées alimentaires ?
- Vous transportez des denrées alimentaires ?
- Vous réalisez de la vente à distance de denrées alimentaires ?
Si vous faites partie d’une de ces catégories, vous devrez respecter les obligations et les règlements liés à l’hygiène alimentaire. Voyons quels sont-ils dans le point suivant.
Paquet Hygiène : règlements et obligations
L’ensemble des règles en matière d’hygiène est principalement issu d’un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène« . Entré en vigueur le 1er janvier 2006, il garantit une application uniforme des principes qu’il édicte dans tous les États membres de l’Union européenne.
Concrètement, cette réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine liberté quant aux moyens à mettre en œuvre. Les services de contrôle vérifient que ces objectifs sont atteints et, en particulier, que seules des denrées sûres sont mises sur le marché.
Le Paquet Hygiène rassemble un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche et le transport.
On peut diviser ce règlement en deux catégories de textes :
- Les textes destinés aux exploitants du secteur alimentaire, qui définissent leurs obligations que nous allons détailler ci-dessous.
- Les textes destinés aux services de contrôle, qui établissent les modalités de contrôle pour les autorités compétentes de chaque État membre.
Règlement numéro 178/2002 ou Food Law : principes généraux de la réglementation alimentaire
Texte principal du Paquet Hygiène, le règlement (CE) n°178/2002 établit les principes généraux de la réglementation alimentaire et s’applique à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale.
Ce règlement attribue la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les mettent sur le marché. En outre, il définit des obligations spécifiques, telles que l’obligation de traçabilité, l’obligation de retirer les produits présentant un risque pour la santé publique et l’obligation d’informer les services de contrôle.
Pour s’assurer de cela, la réglementation prévoit :
- L’évaluation des risques associés à chaque type de production alimentaire.
- La responsabilité de ceux qui travaillent dans le secteur alimentaire, qui doivent veiller à respecter les règles établies par la réglementation et ainsi garantir que les produits vendus sont sains et sans danger.
- La mise en place d’un système de traçabilité pour les produits, qui permet de suivre leur parcours depuis leur origine jusqu’au consommateur. Ces informations doivent être disponibles pour les autorités, en particulier lorsqu’il est nécessaire de retirer ou rappeler des produits.
- L’obligation d’informer les autorités compétentes lorsqu’un produit vendu présente un danger potentiel pour les consommateurs ou lorsqu’une procédure de retrait ou de rappel a été mise en place.
Règlement européen numéro 852/2004 : hygiène alimentaire
Le règlement (CE) n°852/2004, qui concerne l’hygiène des aliments, s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire. Qu’ils soient impliqués dans la production primaire, la transformation ou la distribution, et quelle que soit la filière de production concernée.
Parmi ses exigences, il stipule :
- L’obligation pour les exploitants du secteur alimentaire d’obtenir des résultats satisfaisants, en se basant sur les dispositions du règlement numéro 178/2002, en particulier son article 14.
- Les principes généraux de l’hygiène alimentaire.
- Les prérequis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH) à mettre en place en premier lieu.
- La mise en œuvre des principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
- L’utilisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH).
Règlement européen numéro 853/2004 : agrément sanitaire et obligations
Le règlement (CE) n°853/2004 vient renforcer ce cadre réglementaire. Il s’applique aux exploitants du secteur alimentaire travaillant avec des denrées animales ou d’origine animale (DAOA) et impose deux conditions :
- L’obligation d’obtenir un agrément sanitaire.
- L’obligation d’apposer une marque de salubrité sur les produits.
Source : economie.gouv.fr
Hygiène alimentaire : entre agrément sanitaire et déclaration d’activité
La demande d’agrément et la déclaration sont deux procédures administratives distinctes liées à l’hygiène et la sécurité alimentaire en France. Elles concernent les établissements qui manipulent et transforment des denrées alimentaires. Voici les différences principales entre les deux :
Agrément sanitaire
L’agrément sanitaire est une procédure obligatoire pour certaines catégories d’établissements, comme ceux qui produisent, transforment ou manipulent des denrées d’origine animale destinées à la consommation humaine.
Par exemple :
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- viande
- produits laitiers
- produits de la pêche
- miel
- œufs
Seuls les autorités compétentes après évaluation de l’établissement et vérification de sa conformité aux normes sanitaires et d’hygiène peuvent vous délivrer l’agrément.
L’établissement doit respecter les exigences spécifiques du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et être conforme aux normes européennes et nationales.
Une fois agréé, l’établissement reçoit un numéro d’agrément qui doit figurer sur les étiquettes des produits.
Déclaration d’activité
La déclaration concerne les établissements qui manipulent des denrées alimentaires, mais qui ne sont pas soumis à la procédure d’agrément. Cela inclut généralement les commerces de détail, les restaurants, les traiteurs et les épiceries.
La déclaration doit être effectuée auprès des services vétérinaires de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), selon le département.
Contrairement à l’agrément, la déclaration n’implique pas une évaluation préalable de l’établissement. Cependant, les établissements déclarés sont également soumis aux inspections et contrôles des autorités compétentes pour vérifier leur conformité aux normes d’hygiène alimentaire.
Mais quelle est la différence entre la demande d’agrément et la déclaration ?
L’obligation d’agrément sanitaire concerne tous les établissements qui préparent, transforment, manipulent ou stockent des produits d’origine animale ou des denrées en contenant. Et surtout, qui commercialisent ces produits auprès d’autres établissements.
Tandis que l’obligation de déclaration d’activité concerne les établissements qui effectuent les mêmes opérations, mais qui fournissent des denrées alimentaires au consommateur final.
Bon à savoir : la déclaration d’activité et la demande d’agrément peuvent être effectuées en ligne sur le site « mes démarches ».
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) sont des documents clés. Ils fournissent des recommandations et des conseils sur les méthodes et procédures à adopter pour assurer la sécurité et la qualité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire. Ils sont élaborés par les professionnels du secteur alimentaire, en collaboration avec les autorités compétentes, et sont adaptés à chaque secteur d’activité (par exemple, la restauration, l’industrie agroalimentaire, la distribution, etc.).
Ces guides ont pour objectif d’aider les acteurs du secteur alimentaire à respecter les exigences légales en matière d’hygiène alimentaire. Pour ce faire, ils fournissent des exemples de bonnes pratiques et des conseils pratiques pour mettre en place et maintenir un niveau d’hygiène élevé dans leurs établissements.
Les GBPH couvrent un large éventail de domaines, tels que la formation du personnel, l’hygiène des locaux et des équipements, la gestion des déchets, la traçabilité des produits, et la maîtrise des risques sanitaires.
Reconnus par les autorités compétentes, ils servent de référence lors des inspections et des contrôles d’hygiène alimentaire. Bien que leur utilisation ne soit pas obligatoire, ils constituent une ressource précieuse pour garantir la conformité de leurs établissements aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
