CCP : Qu’est-ce que les points critiques de contrôle de la méthode HACCP ?

Vous manipulez des denrées alimentaires ? Que vous les travailliez ou les transportiez, manipuler ces produits demande un respect total des normes d’hygiène. En effet, par leur nature très fragile, ces normes sont essentielles pour éliminer tous risques et dangers. Pour garantir la sécurité alimentaire, vous pouvez vous référer au paquet hygiène qui rassemblent les règlements européens, dont l’application du plan HACCP. C’est dans cette méthode que l’on parle de CCP, les points critiques de contrôle. Mais, qu’est-ce que c’est exactement ?

Plongeons ensemble dans une notion importante du plan HACCP.

CCP’s définition

Un point critique de contrôle (PCC), également connu sous le terme anglais « Critical Control Point » (CCP), est un terme clé du plan HACCP.

Un CPP est une étape du processus de production au cours de laquelle on peut exercer un contrôle. Celui-ci est essentiel pour prévenir ou éliminer un risque d’insécurité alimentaire, ou pour le réduire à un niveau acceptable.

Il peut s’agir d’une température, d’une durée, d’une procédure de nettoyage, ou de tout autre facteur que vous pouvez contrôler de manière précise pour assurer la sécurité du produit.

Identifier les CCP’s dans un processus de production est une étape clé dans l’élaboration d’un plan HACCP. Chaque point doit faire l’objet d’un suivi et d’une documentation rigoureux pour assurer le respect des normes de sécurité alimentaire.

CCP et PrPO

En même temps que les Points Critiques de Contrôle (CCP), on parle souvent d’un autre acronyme : les PrPO. Leur signification ? PrPO signifie Programmes Prérequis Opérationnels. Ces deux points jouent tous deux un rôle crucial dans la gestion des risques associés à la sécurité alimentaire. Néanmoins, malgré leurs similitudes, ils ont des différences significatives.

Les CCP et les PrPO sont tous deux mis en place pour contrôler des dangers spécifiquement identifiés. Ils suivent une méthodologie semblable pour assurer cette maîtrise, qui inclut : validation, surveillance, enregistrement et vérification.

Cependant, leurs différences résident principalement dans deux domaines :

1. 1. Le positionnement dans la démarche HACCP : Un CCP est une étape précise dans l’implémentation de la démarche HACCP, alors qu’un PrPO est un programme indépendant qui constitue un prérequis à cette démarche.
   2. L’application de la limite critique : Le concept de limite critique, qui définit les frontières entre lesquelles un risque est considéré comme maîtrisé, s’applique uniquement aux CCP.

En outre, l’existence de ces deux dispositifs permet de distinguer les mesures de maîtrise intégrées dans les étapes de production d’un produit (par exemple, le traitement thermique) de celles qui ne le sont pas.

Ainsi, lorsqu’une étape cruciale pour la maîtrise d’un risque spécifique est identifiée, il faut établir un CCP. Si cette étape n’est pas critique, alors le danger est intégré dans un PrPO, puisque ce dernier concerne des risques liés à la sécurité globale sans impacter directement la sécurité d’un produit spécifique.

Exemples de CCP’s

Comme nous venons de le voir, les CCP sont des étapes spécifiques d’un processus où un contrôle peut être appliqué pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable. Ils peuvent varier en fonction du type de processus et des dangers potentiels, mais voici quelques exemples communs :

1. 1. Contrôle de la température : La température peut être un point critique de contrôle important pour prévenir la croissance de micro-organismes dangereux. Par exemple, dans la cuisson, le refroidissement, la congélation ou la pasteurisation des aliments.
   2. Contrôle du pH : Dans certaines préparations alimentaires, le niveau de pH s’avère un point critique de contrôle pour empêcher la croissance de bactéries nocives.
   3. Contrôle du temps : Le temps peut devenir un point critique de contrôle, notamment lorsqu’il est combiné avec la température. Par exemple, un aliment doit être refroidi à une certaine température dans un laps de temps spécifique pour empêcher la croissance bactérienne.
   4. Nettoyage et désinfection : Le nettoyage et la désinfection des équipements, des ustensiles et des surfaces de travail peuvent devenir des CCP.
   5. Contrôles physiques et chimiques : Le tri, le lavage, la coupe, la cuisson et d’autres procédures physiques peuvent être des CCP pour éliminer les dangers physiques (comme les pierres ou les morceaux de verre) ou chimiques (comme les pesticides).
   6. Allergènes : Le contrôle de l’exposition aux allergènes, par exemple à travers l’étiquetage ou la séparation des lignes de production, peut être un CCP dans certaines installations de production alimentaire.
   7. Contrôle des matières premières : La qualité et la sécurité des matières premières peuvent être un CCP, en contrôlant par exemple l’origine des matières, la contamination possible, etc.

Et, en ce qui concerne le transport ? 

Dans certaines circonstances, le transport peut être considéré comme un Point Critique de Contrôle (CCP). Par exemple, si vous transportez des produits alimentaires sensibles à la température, il est essentiel de maintenir une température spécifique. Pourquoi ? Afin d’assurer la sécurité alimentaire et prévenir la croissance de micro-organismes pathogènes. Dans ce cas, le contrôle de la température pendant le transport serait un CCP.

De même, lors du transport de produits qui peuvent être endommagés par des mouvements excessifs ou une manipulation inappropriée. La manière dont le produit est chargé et sécurisé pourrait être un CCP.

Il est également important de noter que le transport peut être un point où la contamination croisée peut se produire. Par exemple si des produits alimentaires sont transportés dans des véhicules qui ont précédemment transporté des substances dangereuses. Dans ce cas, le nettoyage et la désinfection du véhicule de transport pourraient être considérés comme un CCP.

Notons qu’il faille définir les CCP de façon spécifique pour chaque processus et chaque produit, en fonction de l’évaluation des risques. Il n’existe donc pas de liste universelle de CCP qui s’applique à tous les processus ou tous les produits.

Qu’est-ce que la limite critique ?

Le concept de limite critique est un pilier central de la méthode HACCP. En effet, lorsqu’on atteint ou dépasse une limite critique, il faut obligatoirement prendre des mesures. On parle alors d’arrêter la production et d’éliminer le produit concerné du marché, afin d’éviter tout risque, ceci grâce à la traçabilité alimentaire. De plus, une surveillance continue est essentielle dans le cadre du CCP.

La méthode HACCP repose sur des éléments factuels, tels que la composition du produit, la date de péremption (DLC ou DLUO), les conditions de conservation et les systèmes de suivi, y compris la fréquence des contrôles. Par conséquent, tout manquement dans la gestion du CCP pourrait entraîner un risque qui, selon sa nature spécifique, aurait un impact immédiat sur la sécurité du produit.

Comment déterminer un CCP ?

Instaurer un système de surveillance pour chaque Point Critique de Contrôle (CCP) est primordial durant la production ou la transformation d’un aliment.

Pour ce faire, chaque professionnel est amené à se poser des questions cruciales concernant les risques potentiels, à savoir :

• • D’où viennent les dangers liés aux matières premières ?
  • Quels sont les dangers associés à l’environnement dans lequel se déroule la cuisson, la transformation ou la production ?
  • Quels sont les risques liés au processus de préparation ou de transformation du produit ?
  • L’usage d’outils ou d’équipements (tels que les couteaux, les machines, les poêles, les plats, assiettes) peut-il engendrer un risque pour la santé ou affecter la qualité des produits ?

Pour vous aider à déterminer vos CCP, vous pouvez vous aider de ce schéma. Veillez à répondre aux questions dans l’ordre.

Quelles solutions de contrôle des CCP ? 

Diverses instances sanitaires ont proposé des solutions pour contrôler efficacement les Points Critiques de Contrôle (CCP). Ces dernières ont alors élaboré des guides de santé pour les professionnels du secteur.

Un outil particulièrement utile pour gérer les CCP est le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). Conçus par des spécialistes du domaine, ces guides permettent à d’autres professionnels du même domaine de suivre un cadre précis.

L’ANSES, une agence gouvernementale française chargée de la sécurité sanitaire, valide les GBPH. Ils couvrent une variété de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) réparties en huit catégories principales :

1. Formation des employés
2. Entretien des installations et des équipements
3. Gestion de l’approvisionnement en eau
4. Pratiques d’hygiène
5. Stratégies de lutte contre les organismes nuisibles
6. Gestion efficace des déchets
7. Contrôle des températures
8. Procédures de contrôle

Les Points Critiques de Contrôles que l’on nomme également CCP’s font partie intégrante du plan HACCP, obligatoire pour les professionnels du secteur alimentaire. Mais quels sont les autres étapes de ce plan ? Découvrez-les en détail dans notre article sur La méthode HACCP : définition, principes, règles et formation.